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🎯 Simulado FEPESE – São José/SC
Cargo: Nutricionista – Conhecimentos Específicos
Distribuição Equilibrada: 30 Questões • Gabaritos A-E Balanceados
SUS • Nutrição Clínica • Saúde Pública • Legislação • Segurança Alimentar • Banca FEPESE
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa A
Princípios do SUS (Lei 8.080/90): Universalidade (acesso para todos), integralidade (atenção completa), equidade (igualdade com diferenças), descentralização (gestão nos três níveis), participação da comunidade (controle social). Diretrizes organizativas: regionalização, hierarquização, resolutividade, complementaridade do setor privado.
📚 Referência: BRASIL. Lei nº 8.080/1990, Art. 7º. BRASIL. Constituição Federal, Art. 196-200.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa C
Análise das afirmativas: 1. CORRETA – Fibras solúveis formam gel viscoso que sequestra carotenoides, reduzindo absorção. 2. CORRETA – Vitamina D (lipossolúvel) não compete com ferro/zinco na absorção intestinal. 3. INCORRETA – Vitamina E não é inibida por PUFAs; na verdade, PUFAs aumentam necessidade de vitamina E como antioxidante. 4. INCORRETA – B12 no leite está ligada a proteínas, mas aquecimento não reduz significativamente sua biodisponibilidade. 5. CORRETA – Fatores individuais alteram absorção, metabolismo e utilização de nutrientes.
📚 Referência: COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de Nutrientes. 4ª ed. Manole, 2012. SILVA, S.M.C.S.; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 2ª ed. Roca, 2010.
Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F).
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa C
Análise das afirmativas: (V) Lavagem de mãos – obrigatória após sanitários, tosses, espirros (RDC 216/2004). (F) Adornos pessoais – PROIBIDOS durante manipulação (risco de contaminação). (V) Temperatura refrigeração – máximo 5°C para perecíveis. (V) Alimentos quentes – manter >60°C até distribuição. (F) Prazo refrigeração – máximo 3 dias para alimentos preparados refrigerados.
📚 Referência: BRASIL. ANVISA. RDC nº 216/2004. SILVA JÚNIOR, E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 7ª ed. Varela, 2014.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa D
Lei 8.142/90 – Controle Social: Conselhos de Saúde são órgãos colegiados, permanentes e deliberativos com representação paritária (50% usuários, 25% trabalhadores, 25% gestores/prestadores). Conferências de Saúde: a cada 4 anos, avaliam e propõem diretrizes. Participação da comunidade: obrigatória na gestão do SUS (Art. 198, III, CF/88).
📚 Referência: BRASIL. Lei nº 8.142/1990. BRASIL. Constituição Federal, Art. 198, III.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa A
Diretrizes Brasileiras de HAS (2020): Sódio <2g/dia (equivale a <5g sal/dia), substituição por KCl se não houver contraindicações renais. Vitamina D: não há recomendação específica para suplementação anti-hipertensiva. IMC: manter <25 kg/m² (sobrepeso aumenta risco cardiovascular). Dieta DASH: rica em K/Mg/Ca através de alimentos, não suplementos isolados. Jejum intermitente: evidências insuficientes para recomendação clínica.
📚 Referência: Sociedade Brasileira de Cardiologia. VII Diretriz Brasileira de Hipertensão Arterial. Arq Bras Cardiol. 2016;107(3):1-83. Sociedade Brasileira de Cardiologia. I Diretriz de Prevenção Cardiovascular. Arq Bras Cardiol. 2013;101(6):1-63.
Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F).
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa B
Análise das afirmativas: (V) 30% agricultura familiar – mínimo obrigatório dos recursos repassados pelo FNDE (Resolução 6/2020). (V) Proibição de bebidas – refrigerantes, sucos artificiais proibidos. (V) Nutricionista obrigatório – responsável técnico em todos os municípios/estados. (F) Ultraprocessados – RESTRITOS/PROIBIDOS no PNAE. (V) Necessidades especiais – cardápios adaptados obrigatórios.
📚 Referência: BRASIL. FNDE. Resolução CD/FNDE nº 6/2020. BRASIL. Lei nº 11.947/2009 – PNAE. BRASIL. FNDE. Cartilha Nacional da Alimentação Escolar. 2ª ed. Brasília: FNDE, 2015.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa B
Níveis de Atenção no SUS: Atenção Básica – porta de entrada, resolve ~80% dos problemas, promoção/prevenção/tratamento. Média Complexidade – consultas especializadas, exames diagnósticos, procedimentos ambulatoriais. Alta Complexidade – alta densidade tecnológica, transplantes, neurocirurgia, cardiologia intervencionista. Princípio: hierarquização e regionalização.
📚 Referência: BRASIL. Portaria GM/MS nº 2.436/2017 – PNAB. BRASIL. Portaria GM/MS nº 1.631/2015 – Critérios e Parâmetros Assistenciais.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa C
Análise das afirmativas: 1. CORRETA – NRS-2002: pontuação 0-3 para estado nutricional (IMC, perda de peso) + 0-3 para severidade da doença + 1 ponto se idade ≥70 anos. 2. CORRETA – CB reflete reservas musculares (massa magra do braço) e adiposas (gordura subcutânea). 3. INCORRETA – Albumina tem meia-vida longa (14-20 dias), é marcador TARDIO e inespecífico (afetada por inflamação, síntese hepática, perdas). 4. CORRETA – BIA: contraindicada em marcapasso, alterada por hidratação, temperatura, exercício. 5. CORRETA – ASG classifica em: A (bem nutrido), B (moderadamente desnutrido), C (gravemente desnutrido).
📚 Referência: WAITZBERG, D.L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. 4ª ed. Atheneu, 2009. CUPPARI, L. Nutrição Clínica no Adulto. 3ª ed. Manole, 2014.
Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F) em relação às recomendações publicadas.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa A
Análise das afirmativas: (V) Feijão diariamente – fonte de proteína, fibras, ferro para idosos. (V) Evitar bebidas adoçadas – refrigerantes, sucos industrializados prejudicam saúde. (F) Ultraprocessados – EVITAR, não consumir (biscoitos, salgadinhos, embutidos). (V) Legumes e verduras – diariamente, fontes de vitaminas, minerais, fibras. (F) Evitar frutas – CONSUMIR frutas inteiras diariamente, não evitar.
📚 Referência: BRASIL. Ministério da Saúde. Protocolos de uso do Guia Alimentar para a População Brasileira na orientação alimentar da pessoa idosa. Brasília: MS, 2021. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2ª ed. Brasília: MS, 2014.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa E
Indicadores e Sistemas: Baixa estatura/idade (stunting) indica desnutrição crônica, déficit de crescimento linear. SISVAN: sistema de monitoramento nutricional do SUS. Peso/altura: desnutrição aguda (wasting). SINAN: inclui doenças transmissíveis E não transmissíveis. SIM: integra vigilância epidemiológica. Indicadores bioquímicos: essenciais (anemia, deficiências).
📚 Referência: BRASIL. Ministério da Saúde. SISVAN – Orientações básicas para coleta, processamento, análise de dados e informação em serviços de saúde. Brasília: MS, 2019.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa A
Análise das afirmativas: 1. CORRETA – Vitamina A previne cegueira noturna e xeroftalmia (Programa Nacional). 2. CORRETA – Fortificação obrigatória no Brasil (RDC 344/2002). 3. INCORRETA – Obesidade infantil: abordagem multidisciplinar, não restrição severa. 4. CORRETA – SISVAN detecta alterações nutricionais populacionais. 5. CORRETA – Iodação do sal previne bócio e cretinismo endêmicos.
📚 Referência: BRASIL. ANVISA. RDC nº 344/2002 – Fortificação de farinhas. BRASIL. Ministério da Saúde. Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A. Brasília: MS, 2013.
Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F).
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa B
Análise das afirmativas: (V) Introdução aos 6 meses – manter aleitamento materno. (F) Mel e açúcar – mel contraindicado <12 meses (botulismo), açúcar evitar <2 anos. (V) Evolução da consistência – progressão conforme desenvolvimento. (F) Sucos vs frutas – priorizar frutas IN NATURA. (V) Alimentação responsiva – respeitar sinais de fome/saciedade.
📚 Referência: Sociedade Brasileira de Pediatria. Manual de Alimentação: orientações para alimentação do lactente ao adolescente. 4ª ed. São Paulo: SBP, 2018.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa C
Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA): Acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer outras necessidades. Dimensões: disponibilidade, acesso, adequação, sustentabilidade. SISAN: sistema integrado de políticas públicas. Princípios: universalidade, equidade, sustentabilidade, participação social.
📚 Referência: BRASIL. Lei nº 11.346/2006 – LOSAN. BRASIL. Decreto nº 7.272/2010 – Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa D
Análise das afirmativas: 1. CORRETA – “If the gut works, use it” – nutrição enteral preserva barreira intestinal, estimula motilidade, menor risco infeccioso que parenteral. 2. CORRETA – Fórmulas poliméricas: proteínas intactas, carboidratos complexos, para digestão normal. 3. CORRETA – NPT em críticos: 25-30 kcal/kg/dia (diretrizes ASPEN/ESPEN), evitar superalimentação. 4. CORRETA – NPT: monitorar glicemia (risco hiperglicemia), eletrólitos, função hepática. 5. CORRETA – Síndrome de realimentação: shift intracelular de fosfato, magnésio, potássio em desnutridos graves.
📚 Referência: BRASIL. ANVISA. RDC nº 63/2000 – Terapia de Nutrição Enteral. WAITZBERG, D.L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. 4ª ed. Atheneu, 2009.
Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F).
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa E
Análise das afirmativas: (V) Sódio <2g/dia – equivale a <5g sal/dia (OMS). (F) Açúcares livres – devem ser <10% (idealmente <5%), NÃO >15%. (V) PNAB 2017 – promoção da alimentação adequada e saudável nas equipes de AB. (V) Eliminação gorduras trans – meta global OMS. (V) Gorduras saturadas <10% – limite máximo da ingestão calórica.
📚 Referência: WHO. Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: WHO, 2015. BRASIL. Portaria de Consolidação nº 2/2017 – PNAB.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa A
Relações Humanas no Trabalho: Equipe multiprofissional requer comunicação clara, respeito às competências, colaboração interdisciplinar. Ética no serviço público: interesse público prevalece, tratamento respeitoso obrigatório, resolução construtiva de conflitos. Princípios: probidade, impessoalidade, eficiência, sigilo profissional mantido.
📚 Referência: BRASIL. Constituição Federal, Art. 37. BRASIL. Decreto nº 1.171/1994 – Código de Ética Profissional do Servidor Público Civil do Poder Executivo Federal.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa B
Análise das afirmativas: 1. CORRETA – Zona de perigo: 5-60°C, faixa de multiplicação microbiana rápida (duplicação a cada 20 min). 2. CORRETA – Aw <0,95 inibe maioria dos patógenos; <0,85 inibe bolores; <0,60 inibe leveduras osmofílicas. 3. CORRETA – pH <4,6 é barreira para C. botulinum (não germina em meio ácido), usado em conservas. 4. INCORRETA – Salmonella é vegetativa (não forma esporos), termossensível: 70°C/2min ou 65°C/15min. 5. CORRETA – APPCC: 7 princípios, sendo PCC (Pontos Críticos de Controle) o 2º princípio fundamental.
📚 Referência: FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. BRASIL. ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326/1997 – APPCC.
Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F).
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa C
Análise das afirmativas: (F) Luvas – descartáveis, uso único, NÃO reutilizar. (V) Máscaras – trocar a cada 4h, quando úmidas/contaminadas. (F) Higienização – obrigatória antes E após uso de luvas. (V) Aventais – trocar entre pacientes/quando contaminados. (F) Óculos – necessários em procedimentos com risco de respingos.
📚 Referência: BRASIL. ANVISA. RDC nº 15/2012 – Boas Práticas para o Processamento de Produtos para Saúde. BRASIL. Ministério da Saúde. Segurança do Paciente em Serviços de Saúde: Higienização das Mãos. Brasília: MS, 2009.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa D
Aleitamento Materno Exclusivo (OMS): Recomendado até 6 meses de idade, sem necessidade de água, chás, sucos ou outros alimentos. Benefícios: proteção imunológica, desenvolvimento cognitivo, vínculo mãe-bebê, prevenção de alergias. Após 6 meses: manter amamentação + alimentação complementar até 2 anos ou mais.
📚 Referência: BRASIL. Ministério da Saúde. Saúde da criança: aleitamento materno e alimentação complementar. 2ª ed. Brasília: MS, 2015. WHO. Exclusive breastfeeding for six months best for babies everywhere. Geneva: WHO, 2011.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa E
Análise das afirmativas: 1. CORRETA – Planejamento integral: nutrição, aceitação, viabilidade econômica. 2. CORRETA – EBIA/PNAD: leve, moderada, grave conforme pontuação. 3. INCORRETA – Fator de correção considera perdas no pré-preparo E cocção. 4. CORRETA – IA grave: fome entre adultos e crianças. 5. CORRETA – PEPS garante rotatividade e qualidade.
📚 Referência: IBGE. Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios Contínua – PNAD Contínua. Segurança Alimentar 2017-2018. Rio de Janeiro: IBGE, 2020. ABREU, E.S. et al. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 7ª ed. Metha, 2019.
Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F).
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa A
Análise das afirmativas: (V) Processo permanente – EAN gera autonomia, participação ativa. (F) Transmissão técnica – EAN vai ALÉM, promove diálogo, reflexão crítica. (V) Problematização – valorizar saberes populares, construção coletiva. (V) Sistema sustentável – fortalecer soberania alimentar, sustentabilidade. (F) Desconsiderar cultura – EAN deve VALORIZAR aspectos culturais, regionais.
📚 Referência: BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas. Brasília: MDS, 2012.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa B
Plano de Cargos (LC 53/54-2011): Progressão horizontal – avanço dentro do mesmo nível por tempo de serviço e avaliação de desempenho. Progressão vertical – mudança de nível por qualificação profissional (cursos, especializações). Critérios: interstício mínimo, avaliação satisfatória, capacitação. Objetivo: valorização profissional e melhoria dos serviços públicos.
📚 Referência: SÃO JOSÉ. Lei Complementar nº 53/2011. SÃO JOSÉ. Lei Complementar nº 54/2011 – Plano de Cargos, Carreiras e Salários.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa A
Análise das afirmativas: 1. CORRETA – Descongelamento seguro: geladeira (≤4°C) ou água corrente fria (<21°C), nunca à temperatura ambiente. 2. CORRETA – Temperatura interna ≥74°C destrói patógenos vegetativos (Salmonella, E.coli O157:H7, Campylobacter). 3. CORRETA – Ácidos (pH <4,0) hidrolisam colágeno em gelatina, amaciando fibras musculares. 4. CORRETA – Branqueamento: choque térmico (100°C) + resfriamento rápido, inativa enzimas oxidativas. 5. INCORRETA – Frituras: 160-180°C ideal; >200°C forma acroleína, compostos mutagênicos, degrada óleo.
📚 Referência: ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 8ª ed. Atheneu, 2007. BRASIL. ANVISA. RDC nº 216/2004 – Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F).
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa D
Análise das afirmativas: (V) Vigilância epidemiológica – ciclo completo: coleta, processamento, análise, interpretação, disseminação. (F) Notificação compulsória – inclui também doenças não transmissíveis (violências, intoxicações). (V) SINAN – principal sistema de notificação de agravos. (F) Investigação – pode ser realizada por equipe multiprofissional capacitada. (V) Medidas de controle – implementação imediata conforme protocolo.
📚 Referência: BRASIL. Lei nº 8.080/1990, Art. 6º. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia de Vigilância em Saúde. 4ª ed. Brasília: MS, 2019.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa E
Atribuições do Nutricionista na AB (PNAB): Diagnóstico nutricional (avaliação individual/coletiva), educação alimentar (grupos, orientações), apoio matricial (suporte às equipes), vigilância nutricional (monitoramento populacional). Outras ações: promoção do aleitamento materno, prevenção de carências nutricionais, ações intersetoriais.
📚 Referência: BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria de Consolidação nº 2/2017 – PNAB. BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: MS, 2012. CFN. Resolução CFN nº 600/2018 – Definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa A
Análise das afirmativas: 1. CORRETA – SISVAN: sistema de monitoramento nutricional do SUS. 2. CORRETA – Dupla carga: desnutrição infantil + obesidade adulta. 3. INCORRETA – Peso/altura indica desnutrição AGUDA (wasting), não crônica. 4. CORRETA – EBIA: instrumento validado para insegurança alimentar. 5. CORRETA – Vigilância integral: antropometria + bioquímica + consumo.
📚 Referência: BRASIL. Ministério da Saúde. SISVAN – Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional. Brasília: MS, 2019. BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: MS, 2012.
Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F).
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa B
Análise das afirmativas: (V) Direitos do servidor – vencimento, férias (30 dias), licenças, aposentadoria. (F) Estabilidade – adquirida após 3 anos de estágio probatório, não automaticamente na posse. (V) Progressão funcional – critérios: tempo de serviço, qualificação, avaliação de desempenho. (V) Vedação atividade remunerada – durante horário de trabalho é proibido. (V) Aposentadoria compulsória – aos 75 anos conforme EC 88/2015.
📚 Referência: SÃO JOSÉ. Lei nº 2.248/1991 – Estatuto do Servidor Público. BRASIL. Emenda Constitucional nº 88/2015.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa C
Atividades Privativas (Lei 8.234/91): Diagnóstico nutricional (avaliação do estado nutricional), prescrição dietética (planos alimentares terapêuticos), planejamento de cardápios (coletividades), supervisão de serviços (UAN). Outras atividades: educação alimentar, auditoria, consultoria, pesquisa aplicada.
📚 Referência: BRASIL. Lei nº 8.234/1991. CFN. Resolução CFN nº 380/2005 – Áreas de atuação do nutricionista. CFN. Resolução CFN nº 600/2018 – Definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições.
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa D
Análise das afirmativas: 1. CORRETA – Restaurantes populares: refeições a preços subsidiados. 2. CORRETA – Bancos de alimentos: redistribuição de excedentes. 3. CORRETA – Cozinhas comunitárias: preparo coletivo, capacitação. 4. CORRETA – Feiras: circuito curto, agricultura familiar. 5. INCORRETA – Mercados públicos comercializam produtos FRESCOS e da agricultura familiar, não apenas industrializados.
📚 Referência: BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social. Rede de Equipamentos Públicos de Alimentação e Nutrição. Brasília: MDS, 2011. BRASIL. Lei nº 11.346/2006 – LOSAN. BRASIL. Decreto nº 7.272/2010 – Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F).
💡 Gabarito Comentado:
Alternativa E
Análise das afirmativas: (V) Legalidade – conformidade com a lei (Art. 37, CF/88). (F) Impessoalidade – VEDA tratamento diferenciado, exige isonomia. (V) Moralidade – ética, probidade, boa-fé administrativa. (V) Publicidade – transparência, acesso à informação, salvo sigilo legal. (V) Eficiência – qualidade, produtividade, economicidade dos serviços públicos.
📚 Referência: BRASIL. Constituição Federal, Art. 37. BRASIL. Decreto nº 1.171/1994 – Código de Ética Profissional do Servidor Público Civil do Poder Executivo Federal.
Na área da saúde, é cada vez maior a exigência de profissionais gabaritados para os concursos públicos em todo o Brasil, e é exatamente nesse contexto que o Bizu de Nutrição ganha uma nova edição, totalmente revisada e ampliada. Com 3.000 questões selecionadas, prima pela organização ao dispô-las por especialidades, tratando os assuntos de forma didática e objetiva.
O livro aborda os fundamentos da Ciência da Nutrição e dos Alimentos e especificidades relacionadas com as áreas de Nutrição Humana, Nutrição Clínica, Nutrição Materno-Infantil, Saúde Coletiva, Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e Sistema Único de Saúde (SUS), sendo, portanto, importante ferramenta não apenas na preparação para concursos, mas, também, para a atualização dos profissionais em suas respectivas áreas de atuação.
APOSTILA COMPLETA
Legislação e Sistema Único de Saúde
Nutricionista – São José/SC – FEPESE
📚 ÍNDICE
1. Legislação Municipal de São José/SC – Lei 2.248/1991 (Estatuto do Servidor), Leis Complementares 53/2011 e 54/2011 (Plano de Cargos), direitos e deveres do servidor, carreira do nutricionista.
2. Leis Orgânicas da Saúde – Lei 8.080/90 (objetivos, campo de atuação, princípios), Lei 8.142/90 (participação social, conselhos, conferências), controle social no SUS.
3. Princípios e Diretrizes do SUS – Princípios doutrinários (universalidade, equidade, integralidade), diretrizes organizativas (descentralização, regionalização, hierarquização), organização dos serviços por níveis de complexidade.
4. Política Nacional de Atenção Básica – PNAB 2017, características da atenção básica, Estratégia Saúde da Família, NASF-AB, atribuições do nutricionista na atenção básica.
5. Vigilância e Indicadores de Saúde – Vigilância epidemiológica e sanitária, sistemas de informação (SINAN, SISVAN, SIM, SINASC), indicadores de saúde, medidas de prevenção e controle.
6. Biossegurança e EPIs – Princípios da biossegurança, tipos de riscos ocupacionais, equipamentos de proteção individual para nutricionista, medidas de segurança em serviços de saúde.
7. Ética Profissional e Humanização – Código de Ética do Nutricionista, Política Nacional de Humanização (HumanizaSUS), princípios éticos na prática profissional.
8. Casos Práticos de São José/SC – Situações reais do município, aplicação prática dos conhecimentos, intervenções nutricionais na rede municipal.
9. Questões Estilo FEPESE – 5 questões comentadas com padrão da banca, gabarito e explicações detalhadas.
1. Legislação Municipal de São José/SC
🏛️ Lei nº 2.248/1991 – Estatuto do Servidor Público
Princípios da Administração Pública
O Estatuto do Servidor de São José/SC fundamenta-se nos princípios constitucionais:
- Legalidade: Toda atuação deve estar conforme a lei, sem arbitrariedades
- Impessoalidade: Tratamento igualitário a todos os cidadãos
- Moralidade: Conduta ética e proba em todas as ações
- Publicidade: Transparência dos atos administrativos
- Eficiência: Otimização dos recursos públicos
Direitos do Servidor
- Vencimento: Retribuição pecuniária pelo exercício do cargo
- Férias: 30 dias consecutivos por ano de exercício
- Licenças: Para tratamento de saúde, maternidade, capacitação
- Aposentadoria: Conforme regime previdenciário aplicável
- Estabilidade: Após aprovação no estágio probatório
- Progressão: Evolução na carreira por mérito e tempo
Deveres do Servidor
- Exercer com zelo e dedicação as atribuições do cargo
- Ser leal às instituições a que servir
- Observar as normas legais e regulamentares
- Cumprir as ordens superiores, exceto quando manifestamente ilegais
- Atender com presteza ao público em geral
- Levar ao conhecimento da autoridade superior irregularidades
- Zelar pela economia e conservação do material público
- Guardar sigilo sobre assuntos da repartição
- Manter conduta compatível com a moralidade administrativa
- Ser assíduo e pontual ao serviço
💼 Leis Complementares nº 53/2011 e nº 54/2011
Plano de Cargos e Salários
As leis complementares estabelecem a estrutura organizacional dos cargos públicos:
- Classificação: Organização por grupos ocupacionais
- Requisitos: Escolaridade e habilitação específica
- Atribuições: Descrição detalhada por cargo
- Jornada: Carga horária semanal definida
- Progressão: Sistema horizontal (tempo) e vertical (mérito)
- Gratificações: Por função especial ou condições especiais
Cargo de Nutricionista
- Requisito: Curso superior completo em Nutrição
- Registro: Inscrição ativa no Conselho Regional de Nutricionistas
- Carga horária: 40 horas semanais
- Atribuições principais:
- Planejamento e avaliação nutricional
- Educação alimentar e nutricional
- Vigilância alimentar e nutricional
- Supervisão de serviços de alimentação
- Elaboração de cardápios institucionais
2. Leis Orgânicas da Saúde
⚖️ Lei 8.080/90 – Lei Orgânica da Saúde
Art. 5º – Objetivos do SUS
São objetivos do Sistema Único de Saúde:
- I – A identificação e divulgação dos fatores condicionantes e determinantes da saúde
- II – A formulação de política de saúde destinada a promover, nos campos econômico e social, a observância do disposto no § 1º do art. 2º desta lei
- III – A assistência às pessoas por intermédio de ações de promoção, proteção e recuperação da saúde, com a realização integrada das ações assistenciais e das atividades preventivas
Art. 6º – Campo de Atuação do SUS
Estão incluídas no campo de atuação do SUS:
- Vigilância Sanitária: Conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde
- Vigilância Epidemiológica: Conjunto de ações que proporcionam o conhecimento, a detecção ou prevenção de qualquer mudança nos fatores determinantes e condicionantes de saúde individual ou coletiva
- Saúde do Trabalhador: Conjunto de atividades que se destina à promoção e proteção da saúde dos trabalhadores
- Assistência Terapêutica Integral: Inclusive farmacêutica
Art. 7º – Princípios e Diretrizes
As ações e serviços públicos de saúde e os serviços privados contratados ou conveniados que integram o SUS são desenvolvidos de acordo com as diretrizes previstas no art. 198 da Constituição Federal, obedecendo ainda aos seguintes princípios:
- I – Universalidade de acesso aos serviços de saúde em todos os níveis de assistência
- II – Integralidade de assistência
- III – Preservação da autonomia das pessoas na defesa de sua integridade física e moral
- IV – Igualdade da assistência à saúde
- V – Direito à informação, às pessoas assistidas
- VI – Divulgação de informações quanto ao potencial dos serviços
- VII – Utilização da epidemiologia para o estabelecimento de prioridades
- VIII – Participação da comunidade
- IX – Descentralização político-administrativa
- X – Integração em nível executivo das ações de saúde, meio ambiente e saneamento básico
- XI – Conjugação dos recursos financeiros, tecnológicos, materiais e humanos
🗳️ Lei 8.142/90 – Participação Social
Conselhos de Saúde
Os Conselhos de Saúde são órgãos colegiados compostos por representantes do governo, prestadores de serviço, profissionais de saúde e usuários, que atuam na formulação de estratégias e no controle da execução da política de saúde.
Características:
- Caráter permanente e deliberativo
- Composição paritária: 50% usuários, 25% trabalhadores, 25% gestores e prestadores
- Controle da execução da política de saúde
- Aprovação do plano de saúde municipal
- Fiscalização da aplicação dos recursos
Conferências de Saúde
As Conferências de Saúde reunir-se-ão a cada quatro anos com a representação dos vários segmentos sociais, para avaliar a situação de saúde e propor as diretrizes para a formulação da política de saúde nos níveis correspondentes.
Características:
- Periodicidade: A cada 4 anos
- Representação ampla dos segmentos sociais
- Avaliar situação de saúde
- Propor diretrizes para política de saúde
- Convocação pelo Poder Executivo ou Conselho de Saúde
3. Princípios e Diretrizes do SUS
🌟 Princípios Doutrinários
Universalidade
Acesso garantido a todos os cidadãos brasileiros e estrangeiros residentes no país, sem discriminação de qualquer natureza. O SUS deve atender a todos, independentemente de cor, raça, religião, local de moradia, situação de emprego ou renda.
Equidade
Tratar desigualmente os desiguais, investindo mais onde a carência é maior. Significa reconhecer que as pessoas têm necessidades diferentes e que o acesso aos serviços deve considerar essas diferenças.
Integralidade
Conjunto articulado e contínuo das ações e serviços preventivos e curativos, individuais e coletivos, exigidos para cada caso em todos os níveis de complexidade do sistema.
🏗️ Diretrizes Organizativas
Descentralização
Redistribuição das responsabilidades quanto às ações e serviços de saúde entre os vários níveis de governo, com ênfase na municipalização dos serviços de saúde.
Regionalização
Organização dos serviços em uma área geográfica delimitada e com uma população definida, com base no conhecimento epidemiológico e na realidade local.
Hierarquização
Organização dos serviços em níveis de complexidade tecnológica crescente, dispostos numa área geográfica delimitada e com definição da população a ser atendida.
Participação Social
Garantia constitucional de que a população, através de suas entidades representativas, participará do processo de formulação das políticas de saúde e do controle da sua execução.
📊 Organização dos Serviços por Níveis de Complexidade
Atenção Básica (Baixa Complexidade)
- Porta de entrada preferencial do sistema
- Unidades Básicas de Saúde (UBS)
- Estratégia Saúde da Família (ESF)
- Ações de promoção, prevenção e tratamento
- Cobertura de 80% dos problemas de saúde
Média Complexidade
- Atendimento ambulatorial especializado
- Procedimentos diagnósticos e terapêuticos
- Urgência e emergência não complexa
- Reabilitação e fisioterapia
- Pequenas cirurgias
Alta Complexidade
- Procedimentos de alta tecnologia e alto custo
- Hospitais especializados
- Transplantes de órgãos
- Neurocirurgia, cirurgia cardiovascular
- Terapia intensiva
4. Política Nacional de Atenção Básica
🏥 PNAB – Portaria GM/MS nº 2.436/2017
Características da Atenção Básica
- Primeiro contato: Porta de entrada preferencial do sistema de saúde
- Longitudinalidade: Acompanhamento contínuo ao longo do tempo
- Integralidade: Conjunto de ações de promoção, prevenção, tratamento e reabilitação
- Coordenação: Articulação com outros pontos da rede de atenção
- Centralidade na família: Consideração do contexto familiar e comunitário
- Orientação comunitária: Conhecimento das necessidades de saúde da população
Equipes de Saúde da Família (ESF)
Composição mínima:
- Médico generalista ou especialista em Medicina de Família e Comunidade
- Enfermeiro generalista ou especialista em Saúde da Família
- Auxiliar ou técnico de enfermagem
- Agente Comunitário de Saúde
Responsabilidades:
- Cobertura de 2.000 a 3.500 pessoas
- Cadastramento das famílias
- Diagnóstico situacional do território
- Ações programáticas por ciclo de vida
- Educação em saúde
Núcleo Ampliado de Saúde da Família – NASF-AB
Equipes multiprofissionais que apoiam as ESF, compostas por diferentes profissionais de saúde:
- Modalidade 1: Mínimo 5 profissionais para 5 a 9 ESF
- Modalidade 2: Mínimo 3 profissionais para 3 a 4 ESF
- Modalidade 3: Mínimo 1 profissional para 1 a 2 ESF
Processo de trabalho:
- Matriciamento das equipes de Saúde da Família
- Atendimento compartilhado
- Educação permanente
- Apoio técnico-pedagógico
Atribuições do Nutricionista na Atenção Básica
- Diagnóstico, avaliação e acompanhamento do estado nutricional
- Promoção da alimentação adequada e saudável
- Prevenção e controle dos distúrbios nutricionais
- Educação alimentar e nutricional
- Vigilância alimentar e nutricional
- Apoio matricial às equipes de Saúde da Família
- Participação em grupos educativos
- Capacitação de profissionais da equipe
5. Vigilância e Indicadores de Saúde
🔍 Vigilância Epidemiológica
Conjunto de ações que proporcionam o conhecimento, a detecção ou prevenção de qualquer mudança nos fatores determinantes e condicionantes de saúde individual ou coletiva.
Funções da Vigilância Epidemiológica
- Coleta de dados: Sistemática e contínua
- Processamento: Organização e análise dos dados
- Análise e interpretação: Identificação de padrões
- Investigação epidemiológica: Casos e surtos
- Recomendação de medidas: Prevenção e controle
- Divulgação de informações: Para profissionais e população
Doenças de Notificação Compulsória
Lista Nacional de Notificação Compulsória de doenças, agravos e eventos de saúde pública (Portaria GM/MS nº 264/2020):
- Doenças transmissíveis (dengue, zika, chikungunya, COVID-19)
- Doenças imunopreveníveis (sarampo, rubéola, poliomielite)
- Agravos relacionados ao trabalho
- Violências e acidentes
- Intoxicações exógenas
🛡️ Vigilância Sanitária
Conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde.
Áreas de Atuação
- Alimentos: Produção, manipulação, comercialização
- Medicamentos: Produção, distribuição, uso
- Saneantes: Produtos de limpeza e desinfecção
- Cosméticos: Produtos de higiene e beleza
- Serviços de saúde: Hospitais, clínicas, laboratórios
- Meio ambiente: Água, ar, solo
- Trabalho: Ambientes e processos produtivos
Instrumentos de Ação
- Licenciamento sanitário
- Inspeção sanitária
- Fiscalização
- Monitoramento
- Educação em saúde
- Normatização
📊 Sistemas de Informação em Saúde
Principais Sistemas
- SIM: Sistema de Informações sobre Mortalidade
- SINASC: Sistema de Informações sobre Nascidos Vivos
- SINAN: Sistema de Informação de Agravos de Notificação
- SISVAN: Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
- SIA: Sistema de Informações Ambulatoriais
- SIH: Sistema de Informações Hospitalares
- SI-PNI: Sistema de Informação do Programa Nacional de Imunizações
SISVAN – Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
Sistema de informação que tem como objetivo monitorar o padrão alimentar e o estado nutricional dos usuários da Atenção Básica.
Componentes:
- Vigilância nutricional: Avaliação antropométrica
- Vigilância alimentar: Consumo alimentar
- Vigilância de carências nutricionais específicas
Indicadores utilizados:
- Peso para idade (P/I)
- Altura para idade (A/I)
- Peso para altura (P/A)
- Índice de Massa Corporal para idade (IMC/I)
Indicadores de Saúde
Demográficos:
- Taxa de natalidade
- Taxa de mortalidade geral
- Taxa de mortalidade infantil
- Esperança de vida ao nascer
Morbidade:
- Incidência de doenças
- Prevalência de agravos
- Taxa de internação hospitalar
Nutricionais:
- Prevalência de desnutrição
- Prevalência de sobrepeso e obesidade
- Prevalência de anemia
- Aleitamento materno exclusivo
6. Biossegurança e EPIs
🛡️ Princípios da Biossegurança
Conceito
Biossegurança é o conjunto de ações voltadas para a prevenção, minimização ou eliminação de riscos inerentes às atividades de pesquisa, produção, ensino, desenvolvimento tecnológico e prestação de serviços, que podem comprometer a saúde do homem, dos animais, das plantas e do meio ambiente.
Princípios Fundamentais
- Conhecimento dos riscos: Identificação e avaliação dos perigos
- Prevenção: Adoção de medidas preventivas adequadas
- Controle: Monitoramento contínuo das condições de segurança
- Responsabilidade: Individual e institucional pela segurança
Tipos de Riscos Ocupacionais
Riscos Biológicos:
- Vírus (hepatite B e C, HIV, SARS-CoV-2)
- Bactérias (tuberculose, estafilococos)
- Fungos (candidíase, aspergilose)
- Parasitas (toxoplasmose, malária)
Riscos Químicos:
- Desinfetantes e sanitizantes
- Medicamentos (quimioterápicos, antibióticos)
- Gases anestésicos
- Formaldeído
Riscos Físicos:
- Radiações ionizantes e não ionizantes
- Ruído excessivo
- Temperaturas extremas
- Umidade
Riscos Ergonômicos:
- Postura inadequada
- Movimentos repetitivos
- Levantamento de peso
- Jornada de trabalho prolongada
EPIs para Nutricionista
Equipamentos de Proteção Individual essenciais para o nutricionista em serviços de saúde:
- Jaleco ou avental: Proteção do corpo e roupas
- Luvas: De procedimento ou nitrílicas conforme atividade
- Máscara: Cirúrgica ou N95/PFF2 conforme risco
- Touca: Proteção capilar em áreas de manipulação
- Calçados: Fechados, antiderrapantes, de fácil limpeza
- Óculos de proteção: Quando há risco de respingos
- Protetor facial (face shield): Em procedimentos com aerossóis
Medidas de Precaução
Precauções Padrão:
- Higienização das mãos
- Uso de EPIs apropriados
- Cuidados com materiais perfurocortantes
- Limpeza e desinfecção de superfícies
- Manejo adequado de resíduos
Precauções Específicas:
- Contato: Isolamento de contato para infecções transmissíveis
- Gotículas: Máscara cirúrgica a 1 metro do paciente
- Aerossóis: Máscara N95/PFF2 e ambiente com pressão negativa
7. Ética Profissional e Humanização
⚖️ Código de Ética do Nutricionista
Princípios Fundamentais
- Dignidade humana: Respeito incondicional à pessoa humana
- Beneficência: Fazer o bem ao paciente/cliente
- Não maleficência: Não causar dano intencional
- Autonomia: Respeitar a vontade e decisões do paciente
- Justiça: Tratamento equitativo e imparcial
- Veracidade: Fornecer informações verdadeiras e precisas
- Sigilo profissional: Manter confidencialidade das informações
Deveres do Nutricionista
- Exercer a profissão com competência técnica
- Atualizar-se continuamente
- Respeitar os direitos do paciente/cliente
- Manter sigilo profissional
- Trabalhar em equipe multiprofissional
- Denunciar atos de imperícia, imprudência ou negligência
- Contribuir para o desenvolvimento da profissão
Vedações ao Nutricionista
- Exercer a profissão quando impedido por decisão administrativa
- Prescrever medicamentos
- Fazer propaganda enganosa
- Quebrar o sigilo profissional
- Discriminar pacientes por qualquer motivo
- Abandonar paciente sem justificativa
💙 Política Nacional de Humanização – HumanizaSUS
Conceito de Humanização
A humanização é entendida como a valorização dos diferentes sujeitos implicados no processo de produção de saúde: usuários, trabalhadores e gestores. Implica mudança dos modelos de atenção e gestão, tendo como foco as necessidades dos cidadãos, a produção de saúde e o próprio processo de trabalho em saúde.
Princípios da PNH
- Transversalidade: Reconhecimento das diferenças nos modos de trabalhar e cuidar
- Indissociabilidade entre atenção e gestão: Decisões da gestão interferem diretamente na atenção à saúde
- Protagonismo, corresponsabilidade e autonomia: Ampliação do grau de corresponsabilidade na produção de saúde
Diretrizes da PNH
Acolhimento:
- Recepção do usuário desde sua chegada
- Responsabilização integral por sua demanda
- Escuta qualificada
- Resolubilidade
Gestão Participativa:
- Inclusão de trabalhadores, usuários e gestores
- Democratização das relações de trabalho
- Valorização do trabalho em equipe
Ambiência:
- Criação de espaços saudáveis e acolhedores
- Melhoria das condições de trabalho
- Conforto para usuários e familiares
Clínica Ampliada:
- Cuidado que considera a singularidade do sujeito
- Trabalho em equipe multiprofissional
- Corresponsabilização
- Rede social de apoio
Valorização do Trabalho:
- Reconhecimento dos profissionais de saúde
- Educação permanente
- Melhoria das condições de trabalho
- Democratização das relações
Aplicação na Prática do Nutricionista
- Escuta ativa das necessidades nutricionais do usuário
- Respeito às preferências alimentares e culturais
- Orientação nutricional clara e acessível
- Trabalho integrado com a equipe multiprofissional
- Participação em grupos educativos
- Acolhimento de familiares no processo de cuidado
8. Casos Práticos de São José/SC
Caso 1: Programa de Combate à Obesidade Infantil – Bairro Kobrasol
Situação
A UBS do Kobrasol identificou através do SISVAN que 18% das crianças de 5 a 10 anos atendidas apresentam obesidade, índice superior à média nacional de 14%. A equipe de Saúde da Família solicita apoio do nutricionista do NASF-AB para desenvolver ações de intervenção.
Ações do Nutricionista
- Diagnóstico situacional: Análise detalhada dos dados do SISVAN por microárea, identificando os territórios com maior prevalência
- Capacitação da equipe: Treinamento dos ACS para identificação de fatores de risco e orientações básicas sobre alimentação saudável
- Grupos educativos: Criação de grupos mensais com pais e crianças, abordando temas como preparo de lanches saudáveis e atividade física
- Parceria intersetorial: Articulação com escolas do território para implementação de ações de educação alimentar
- Atendimento individual: Consultas nutricionais para casos de obesidade grave (percentil ≥99)
- Monitoramento: Acompanhamento mensal dos indicadores através do SISVAN
Resultados Esperados
- Redução de 20% na prevalência de obesidade infantil em 12 meses
- Melhoria dos hábitos alimentares das famílias
- Fortalecimento da rede de cuidados à criança
Caso 2: Surto de Doença Transmitida por Alimentos – Festival Gastronômico
Situação
Durante o Festival Gastronômico de São José, 120 pessoas apresentaram sintomas de gastroenterite aguda (náuseas, vômitos, diarreia) após consumir alimentos de diferentes barracas. A Vigilância Epidemiológica municipal acionou o nutricionista da Vigilância Sanitária para investigação.
Ações do Nutricionista
- Notificação imediata: Comunicação do surto à Vigilância Epidemiológica estadual e federal através do SINAN
- Investigação epidemiológica: Aplicação de questionário aos casos para identificar alimentos consumidos e período de incubação
- Inspeção sanitária: Vistoria das condições de preparo, armazenamento e manipulação dos alimentos nas barracas
- Coleta de amostras: Recolhimento de alimentos suspeitos e amostras clínicas para análise laboratorial
- Medidas de controle: Interdição temporária dos estabelecimentos com irregularidades graves
- Educação sanitária: Capacitação emergencial dos manipuladores em boas práticas de fabricação
- Monitoramento: Acompanhamento da evolução dos casos e implementação de medidas preventivas
Medidas Preventivas Implementadas
- Criação de protocolo municipal para eventos gastronômicos
- Capacitação obrigatória para manipuladores
- Sistema de monitoramento em tempo real
Caso 3: Implementação do NASF-AB – Região Continental
Situação
A Secretaria Municipal de Saúde de São José decidiu implementar uma equipe NASF-AB para apoiar 8 equipes de Saúde da Família da região continental, área com alta vulnerabilidade social e prevalência de desnutrição infantil e obesidade em adultos.
Ações do Nutricionista
- Diagnóstico territorial: Análise do perfil epidemiológico e nutricional da população adscrita através dos sistemas de informação
- Matriciamento: Reuniões semanais com cada ESF para discussão de casos e planejamento de ações
- Capacitação das equipes: Treinamento dos profissionais em avaliação nutricional, orientação alimentar e uso do SISVAN
- Elaboração de protocolos: Criação de fluxos assistenciais para atendimento nutricional na atenção básica
- Grupos terapêuticos: Coordenação de grupos de educação alimentar para diabéticos, hipertensos e gestantes
- Atendimento compartilhado: Consultas conjuntas com médicos e enfermeiros para casos complexos
- Educação permanente: Programa contínuo de atualização da equipe em nutrição e alimentação
- Monitoramento: Acompanhamento de indicadores de qualidade e impacto das ações
Indicadores de Monitoramento
- Cobertura de avaliação nutricional na atenção básica
- Prevalência de desnutrição infantil
- Controle de diabetes e hipertensão
- Satisfação dos usuários e profissionais
9. Questões Estilo FEPESE
Questão 1 (FEPESE – 2023)
Segundo a Lei nº 2.248/1991 do município de São José/SC, são deveres do servidor público municipal, EXCETO:
a) Exercer com zelo e dedicação as atribuições do cargo ou função
b) Ser leal às instituições a que servir
c) Participar de atividades político-partidárias durante o expediente de trabalho
d) Guardar sigilo sobre assuntos da repartição
e) Ser assíduo e pontual ao serviço
Questão 2 (FEPESE – 2023)
A Lei nº 8.080/90 estabelece como campo de atuação do Sistema Único de Saúde:
a) Apenas a assistência terapêutica integral
b) Vigilância sanitária, vigilância epidemiológica, saúde do trabalhador e assistência terapêutica integral
c) Somente a vigilância epidemiológica e sanitária
d) Exclusivamente as ações de promoção da saúde
e) Apenas os serviços de urgência e emergência
Questão 3 (FEPESE – 2023)
Os princípios doutrinários do Sistema Único de Saúde são:
a) Descentralização, regionalização e hierarquização
b) Universalidade, equidade e integralidade
c) Participação social e comando único
d) Promoção, prevenção e recuperação
e) Eficiência, eficácia e efetividade
Questão 4 (FEPESE – 2023)
O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) tem como principal objetivo:
a) Fiscalizar exclusivamente estabelecimentos comerciais de alimentos
b) Monitorar continuamente o estado nutricional e os padrões de consumo alimentar da população
c) Controlar exclusivamente a obesidade infantil
d) Regular a propaganda de alimentos industrializados
e) Certificar a qualidade nutricional de produtos alimentícios
Questão 5 (FEPESE – 2023)
Segundo a Lei nº 8.142/90, as Conferências de Saúde devem reunir-se:
a) Anualmente
b) A cada dois anos
c) A cada quatro anos
d) A cada cinco anos
e) Semestralmente
🏆 APOSTILA COMPLETA FINALIZADA
✅ CONTEÚDO ABORDADO:
• Legislação Municipal Completa • Leis Orgânicas da Saúde • Princípios e Diretrizes do SUS
• PNAB e Organização dos Serviços • Vigilância e Indicadores • Biossegurança e EPIs
• Ética Profissional e Humanização • 3 Casos Práticos de São José/SC • 5 Questões FEPESE
🎯 PREPARAÇÃO COMPLETA PARA O CONCURSO!
Boa sorte na sua aprovação! 🚀
📚 APOSTILA 2 – NUTRIÇÃO CLÍNICA
Nutrição Clínica e Ciclos da Vida
Concurso Nutricionista – São José/SC – FEPESE
Material Completo e Atualizado
📋 ÍNDICE COMPLETO
Digestão, absorção, metabolismo de macronutrientes, regulação hormonal
Balanço de nitrogênio, DRIs, cálculo energético, distribuição de macronutrientes
Aleitamento materno, nutrição na gestação, introdução alimentar
Necessidades por faixa etária, obesidade infantil, transtornos alimentares
Alterações fisiológicas, sarcopenia, necessidades do idoso
Desnutrição, carências específicas, obesidade, síndrome metabólica
Conceitos fundamentais, dietas hospitalares, suporte nutricional
Métodos antropométricos, bioquímicos, clínicos e dietéticos
Consulta nutricional, prescrição dietética, educação alimentar
Mecanismos de interação, orientações práticas
Situações práticas da rede municipal de saúde
15 questões comentadas com padrão da banca
1. Fisiologia e Fisiopatologia Aplicadas
🧬 Digestão e Absorção de Nutrientes
Digestão de Carboidratos
- Boca: Amilase salivar inicia digestão do amido
- Estômago: Ação ácida interrompe amilase salivar
- Intestino delgado: Amilase pancreática completa hidrólise
- Borda em escova: Dissacaridases (maltase, sacarase, lactase)
- Absorção: Glicose e galactose por SGLT1, frutose por GLUT5
Digestão de Proteínas
- Estômago: Pepsina inicia proteólise em pH ácido
- Pâncreas: Tripsina, quimotripsina, elastase
- Intestino: Aminopeptidases, dipeptidases
- Absorção: Aminoácidos por transportadores específicos
Digestão de Lipídios
- Estômago: Lipase gástrica (10-30% dos triglicerídeos)
- Duodeno: Bile emulsifica gorduras
- Pâncreas: Lipase pancreática hidrolisa triglicerídeos
- Absorção: Formação de micelas e quilomícrons
⚡ Metabolismo Energético
Metabolismo de Glicose
- Glicólise: Conversão glicose → piruvato (2 ATP)
- Ciclo de Krebs: Oxidação completa (36-38 ATP total)
- Gliconeogênese: Síntese de glicose a partir de precursores
- Glicogenólise: Quebra do glicogênio hepático e muscular
Regulação Hormonal
- Insulina: Anabólica, captação de glicose, síntese
- Glucagon: Catabólica, glicogenólise, gliconeogênese
- Cortisol: Gliconeogênese, proteólise, lipólise
- Hormônios tireoidianos: Regulação da TMB
2. Nutrição Normal
⚖️ Balanço de Nitrogênio
Conceito: Diferença entre nitrogênio consumido e excretado
Fórmula: BN = N ingerido – N excretado
Estados do Balanço
- Positivo (BN > 0): Crescimento, gestação, recuperação
- Neutro (BN = 0): Adulto saudável em equilíbrio
- Negativo (BN < 0): Catabolismo, doença, envelhecimento
📊 Recomendações Nutricionais (DRIs)
Macronutrientes – AMDR
- Carboidratos: 45-65% do VET
- Proteínas: 10-35% do VET
- Lipídios: 20-35% do VET
Necessidades Proteicas
- Adultos: 0,8 g/kg/dia
- Gestantes: +25g/dia (2º e 3º trimestres)
- Lactantes: +25g/dia
- Idosos: 1,0-1,2 g/kg/dia
🔥 Cálculo Energético
Equação de Harris-Benedict (revisada)
- Homens: TMB = 88,362 + (13,397 × peso) + (4,799 × altura) – (5,677 × idade)
- Mulheres: TMB = 447,593 + (9,247 × peso) + (3,098 × altura) – (4,330 × idade)
Fatores de Atividade
- Sedentário: 1,2
- Levemente ativo: 1,375
- Moderadamente ativo: 1,55
- Muito ativo: 1,725
3. Nutrição Materno-Infantil
🤱 Aleitamento Materno
Recomendações OMS/MS
- Exclusivo: Até 6 meses de idade
- Complementado: Até 2 anos ou mais
- Início: Na primeira hora de vida
- Frequência: Livre demanda (8-12 vezes/dia)
Composição do Leite Materno
- Energia: 70 kcal/100mL
- Proteínas: 1,1 g/100mL
- Carboidratos: 7,0 g/100mL
- Lipídios: 4,2 g/100mL
Vantagens
- Proteção contra infecções
- Desenvolvimento cognitivo
- Prevenção de obesidade
- Fortalecimento do vínculo
🤰 Nutrição na Gestação
Ganho de Peso por IMC Pré-gestacional
- Baixo peso: 12,5-18,0 kg
- Eutrofia: 11,5-16,0 kg
- Sobrepeso: 7,0-11,5 kg
- Obesidade: 5,0-9,0 kg
Necessidades Aumentadas
- Energia: +340 kcal (2º trim), +450 kcal (3º trim)
- Ácido fólico: 600 μg/dia
- Ferro: 27 mg/dia
- Cálcio: 1000 mg/dia
🍼 Introdução Alimentar
Marco dos 6 Meses
- Sentar com apoio
- Sustentar a cabeça
- Interesse pela comida
- Perda do reflexo de extrusão
Alimentos a Evitar no 1º Ano
- Mel: Risco de botulismo
- Açúcar: Até 2 anos
- Sal: Até 1 ano
- Leite de vaca: Até 1 ano
4. Nutrição na Infância e Adolescência
👶 Necessidades na Infância
Energia por Idade
- 1-3 anos: 1000-1300 kcal/dia
- 4-6 anos: 1300-1800 kcal/dia
- 7-10 anos: 1800-2200 kcal/dia
Micronutrientes Críticos
- Ferro: 7-10 mg/dia
- Cálcio: 500-1300 mg/dia
- Vitamina D: 15 μg/dia
- Zinco: 3-8 mg/dia
🚨 Obesidade Infantil
Critérios Diagnósticos (OMS)
- Sobrepeso: IMC/idade percentil 85-97
- Obesidade: IMC/idade > percentil 97
Fatores de Risco
- Histórico familiar
- Desmame precoce
- Sedentarismo
- Tempo excessivo de tela
Complicações
- Diabetes tipo 2
- Hipertensão
- Problemas psicológicos
🧑🎓 Nutrição na Adolescência
Necessidades Energéticas
- Meninos 11-14 anos: 2200-2500 kcal/dia
- Meninos 15-18 anos: 2500-3000 kcal/dia
- Meninas 11-14 anos: 2000-2200 kcal/dia
- Meninas 15-18 anos: 2000-2400 kcal/dia
Problemas Nutricionais
- Anemia ferropriva
- Transtornos alimentares
- Deficiências por dietas restritivas
5. Nutrição no Envelhecimento
👴 Alterações Fisiológicas
Sistema Digestório
- Redução da saliva
- Perda dentária
- Diminuição da acidez gástrica
- Redução da absorção
Composição Corporal
- Perda de massa muscular (3-8%/década)
- Redução da massa óssea
- Aumento da gordura corporal
- Diminuição da água corporal
💪 Sarcopenia
Definição
Perda progressiva da massa muscular esquelética e força associada ao envelhecimento.
Critérios Diagnósticos (EWGSOP2)
- Força muscular baixa: Critério primário
- Quantidade muscular baixa: Confirma diagnóstico
- Performance física baixa: Sarcopenia grave
Intervenções Nutricionais
- Proteína: 1,2-1,6 g/kg/dia
- Leucina: 2,5-3,0 g por refeição
- Vitamina D: 800-1000 UI/dia
🎯 Necessidades do Idoso
Energia
- Homens > 70 anos: 2000-2200 kcal/dia
- Mulheres > 70 anos: 1600-1800 kcal/dia
Micronutrientes de Atenção
- Vitamina B12: 2,4 μg/dia
- Vitamina D: 15-20 μg/dia
- Cálcio: 1200 mg/dia
Hidratação
- Necessidade: 30-35 mL/kg/dia
- Mínimo: 1500 mL/dia
6. Doenças e Distúrbios Nutricionais
⚠️ Desnutrição Energético-Proteica
Classificação
- Marasmo: Deficiência energética predominante
- Kwashiorkor: Deficiência proteica predominante
- Marasmo-kwashiorkor: Deficiência mista
Critérios Diagnósticos (OMS)
- Desnutrição aguda moderada: P/A entre -3 e -2 z-scores
- Desnutrição aguda grave: P/A < -3 z-scores
🩸 Anemia Ferropriva
Critérios Diagnósticos (OMS)
- Crianças 6-59 meses: Hb < 11,0 g/dL
- Mulheres não grávidas: Hb < 12,0 g/dL
- Gestantes: Hb < 11,0 g/dL
- Homens: Hb < 13,0 g/dL
Tratamento
- Crianças: 3-6 mg/kg/dia ferro elementar
- Adultos: 60-120 mg/dia ferro elementar
- Duração: 3-6 meses após normalização
⚖️ Obesidade
Classificação (IMC)
- Sobrepeso: 25,0-29,9 kg/m²
- Obesidade grau I: 30,0-34,9 kg/m²
- Obesidade grau II: 35,0-39,9 kg/m²
- Obesidade grau III: ≥ 40,0 kg/m²
Tratamento Nutricional
- Déficit calórico: 500-750 kcal/dia
- Meta de perda: 5-10% do peso inicial
- Proteínas: 1,2-1,6 g/kg/dia
7. Dietoterapia
🏥 Conceitos Fundamentais
Definição
Tratamento de doenças através da alimentação, utilizando a dieta como instrumento terapêutico.
Objetivos
- Corretivos: Corrigir deficiências
- Preventivos: Prevenir complicações
- Terapêuticos: Tratar doenças
- Educativos: Promover mudanças
Tipos de Modificações
- Consistência: Líquida, pastosa, branda
- Energia: Hipo, normo, hipercalórica
- Sódio: Hipossódica
- Proteínas: Hipo, normo, hiperproteica
🍽️ Dietas Hospitalares
Dieta Geral
- Pacientes sem restrições
- Completa e equilibrada
- 5-6 refeições/dia
Dieta Branda
- Dificuldades de mastigação
- Alimentos macios
- Evitar duros e fibrosos
Dietas Especiais
- Hipossódica: < 2g sódio/dia
- Diabética: Controlada em CHO
- Hipocalórica: Redução 500-750 kcal
💉 Suporte Nutricional
Terapia Nutricional Enteral
- Indicações: TGI funcionante, ingestão oral insuficiente
- Vias: Sonda nasoentérica, gastrostomia, jejunostomia
- Fórmulas: Poliméricas, oligoméricas, elementares
Terapia Nutricional Parenteral
- Indicações: TGI não funcionante > 5-7 dias
- Componentes: Aminoácidos, glicose, lipídios
- Complicações: Metabólicas, infecciosas
8. Avaliação do Estado Nutricional
📏 Métodos Antropométricos
Índices para Adultos
- IMC: Peso (kg) / Altura² (m)
- Circunferência da cintura: Risco cardiovascular
- Circunferência do braço: Massa muscular
Índices para Crianças
- Peso/Idade: Estado nutricional global
- Altura/Idade: Crescimento linear
- Peso/Altura: Estado nutricional atual
Pontos de Corte (z-scores)
- Muito baixo: < -3
- Baixo: ≥ -3 e < -2
- Adequado: ≥ -2 e ≤ +1
- Elevado: > +1
🔬 Métodos Bioquímicos
Proteínas Viscerais
- Albumina: Meia-vida 20 dias
- Pré-albumina: Meia-vida 2 dias
- Transferrina: Meia-vida 8 dias
Indicadores de Deficiências
- Ferro: Hemoglobina, ferritina
- Vitamina B12: Dosagem sérica
- Vitamina D: 25(OH)D
Perfil Lipídico
- Colesterol total: < 200 mg/dL
- LDL: < 100 mg/dL
- HDL: > 40 mg/dL (H), > 50 mg/dL (M)
- Triglicerídeos: < 150 mg/dL
🍎 Avaliação Dietética
Métodos de Inquérito
- Recordatório 24h: Relato do dia anterior
- Registro alimentar: Anotação por 3-7 dias
- QFA: Frequência de consumo habitual
- História dietética: Combina métodos
Análise Nutricional
- Tabelas de composição (TACO)
- Softwares especializados
- Comparação com DRIs
- Identificação de deficiências
9. Assistência Ambulatorial
🏥 Consulta Nutricional
1ª Consulta (60-90 min)
- Anamnese completa
- Avaliação antropométrica
- Inquérito alimentar
- Diagnóstico nutricional
- Plano alimentar
- Orientações educativas
Consultas de Retorno (30-45 min)
- Avaliação da evolução
- Revisão do plano
- Resolução de dúvidas
- Reforço educativo
📋 Prescrição Dietética
Elementos da Prescrição
- Valor energético total
- Distribuição de macronutrientes
- Fracionamento das refeições
- Modificações específicas
Tipos de Prescrição
- Quantitativa: Quantidades exatas
- Qualitativa: Orientações gerais
- Equivalentes: Grupos similares
Estratégias de Adesão
- Individualização
- Mudanças graduais
- Orientações práticas
- Flexibilidade
📚 Educação Alimentar
Conceito
Prática contínua que visa promover hábitos alimentares saudáveis de forma autônoma.
Estratégias Educativas
- Orientação individual
- Grupos educativos
- Oficinas culinárias
- Material educativo
Temas Prioritários
- Guia Alimentar Brasileiro
- Alimentos in natura
- Redução de ultraprocessados
- Sustentabilidade alimentar
10. Interações Alimento-Medicamento
💊 Principais Interações
Anticoagulantes (Varfarina)
- Vitamina K: Antagoniza efeito
- Alimentos: Vegetais verde-escuros
- Orientação: Consumo constante
Antibióticos
- Tetraciclinas: Quelação com cálcio
- Quinolonas: Redução com cátions
- Penicilinas: Melhor em jejum
Anti-hipertensivos
- IECA: Cuidado com potássio
- Diuréticos: Perda de eletrólitos
🍽️ Orientações Práticas
Tomar em Jejum
- Levotiroxina: 30-60 min antes
- Bisfosfonatos: 30 min antes
- Captopril: 1h antes
Tomar com Alimentos
- Anti-inflamatórios: Reduz irritação
- Metformina: Diminui efeitos GI
Alimentos a Evitar
- Suco de toranja: Inibe enzimas
- Laticínios: Quelação
- Álcool: Múltiplas interações
11. Casos Clínicos de São José/SC
Caso 1: Diabetes Gestacional – UBS Forquilhinha
Apresentação
Paciente: M.S., 28 anos, gestante 26 semanas
Diagnóstico: Diabetes gestacional
Antropometria: 68 kg, 1,60m, IMC 26,6 kg/m²
Conduta Nutricional
- VET: 2000 kcal/dia
- CHO: 45%, PTN 20%, LIP 35%
- Fracionamento: 6 refeições/dia
- Controle glicêmico: CHO complexos
Monitoramento
- Glicemia capilar
- Consultas quinzenais
- Controle do ganho de peso
Caso 2: Desnutrição Infantil – UBS Serraria
Apresentação
Paciente: J.P., 18 meses, masculino
Queixa: Não ganha peso há 6 meses
Antropometria: 8,5 kg, 78 cm
Diagnóstico: Desnutrição aguda moderada
Intervenção
- VET: 1100 kcal/dia
- Proteínas: 1,9 g/kg/dia
- Suplementação: Ferro, zinco, vitamina A
- Educação materna
Caso 3: Obesidade e HAS – UBS Kobrasol
Apresentação
Paciente: A.R., 52 anos, motorista
Antropometria: 95 kg, 1,70m, IMC 32,9
Comorbidades: Hipertensão, dislipidemia
Prescrição
- VET: 2200 kcal/dia (déficit 1000)
- Sódio: < 2g/dia
- Fibras: 25-30g/dia
- Fracionamento: 5-6 refeições
12. Questões Estilo FEPESE
Questão 1
Segundo as DRIs, a distribuição aceitável de macronutrientes (AMDR) para adultos é:
a) CHO 40-50%, PTN 15-25%, LIP 30-40%
b) CHO 45-65%, PTN 10-35%, LIP 20-35%
c) CHO 50-70%, PTN 8-15%, LIP 15-25%
d) CHO 35-45%, PTN 20-30%, LIP 35-45%
Questão 2
O aleitamento materno exclusivo é recomendado até:
a) 4 meses
b) 6 meses
c) 8 meses
d) 12 meses
Questão 3
A sarcopenia no idoso é caracterizada por:
a) Apenas perda de massa muscular
b) Perda de massa muscular e força
c) Apenas redução da força muscular
d) Aumento da gordura corporal
Questão 4
Para diagnóstico de anemia ferropriva em gestantes, considera-se:
a) Hb < 10,0 g/dL
b) Hb < 11,0 g/dL
c) Hb < 12,0 g/dL
d) Hb < 13,0 g/dL
Questão 5
O ganho de peso recomendado para gestante com IMC pré-gestacional de 27 kg/m² é:
a) 12,5-18,0 kg
b) 11,5-16,0 kg
c) 7,0-11,5 kg
d) 5,0-9,0 kg
Questão 6
A necessidade proteica para idosos saudáveis é:
a) 0,8 g/kg/dia
b) 1,0-1,2 g/kg/dia
c) 1,5-2,0 g/kg/dia
d) 2,0-2,5 g/kg/dia
Questão 7
Na introdução alimentar, o mel deve ser evitado até:
a) 6 meses
b) 12 meses
c) 18 meses
d) 24 meses
Questão 8
Para obesidade grau II, o IMC está na faixa:
a) 30,0-34,9 kg/m²
b) 35,0-39,9 kg/m²
c) ≥ 40,0 kg/m²
d) 25,0-29,9 kg/m²
Questão 9
A terapia nutricional enteral está indicada quando:
a) TGI não funcionante
b) TGI funcionante, mas ingestão oral insuficiente
c) Apenas em UTI
d) Somente pós-cirúrgico
Questão 10
O balanço de nitrogênio positivo ocorre em:
a) Adultos saudáveis
b) Idosos
c) Gestação e crescimento
d) Doenças catabólicas
Questão 11
A varfarina interage principalmente com:
a) Vitamina C
b) Vitamina K
c) Vitamina D
d) Vitamina B12
Questão 12
Para crianças de 6-59 meses, considera-se anemia quando Hb:
a) < 10,0 g/dL
b) < 11,0 g/dL
c) < 12,0 g/dL
d) < 13,0 g/dL
Questão 13
A necessidade hídrica para idosos é:
a) 25-30 mL/kg/dia
b) 30-35 mL/kg/dia
c) 35-40 mL/kg/dia
d) 40-45 mL/kg/dia
Questão 14
Na obesidade infantil, considera-se sobrepeso quando IMC/idade está:
a) > percentil 85
b) Entre percentis 85-97
c) > percentil 97
d) > percentil 99
Questão 15
A levotiroxina deve ser administrada:
a) Com alimentos
b) 30-60 minutos antes do café
c) Após as refeições
d) A qualquer horário
🎯 CONCLUSÃO
Parabéns por completar a Apostila 2!
Você agora domina os conceitos essenciais de Nutrição Clínica e Ciclos da Vida para o concurso de São José/SC.
Continue estudando e boa sorte na prova!
🏥 APOSTILA 3 – SAÚDE PÚBLICA
Saúde Pública e Vigilância Nutricional
Concurso Nutricionista – São José/SC – FEPESE
Material Completo e Atualizado
📋 ÍNDICE COMPLETO
Transição nutricional, dupla carga de doenças, indicadores epidemiológicos
Inquéritos nutricionais, SISVAN, indicadores antropométricos coletivos
Conceitos, EBIA, PNAD Contínua, determinantes sociais
Atuação do nutricionista na APS, competências, fluxos assistenciais
Portaria GM/MS nº 2.436/2017, estratégias educativas, grupos operativos
Sistema Nacional de Segurança Alimentar, LOSAN, CONSEA
Restaurantes populares, bancos de alimentos, cozinhas comunitárias
Ações municipais, parcerias, estratégias locais de SAN
Planejamento, execução e avaliação de ações coletivas
Situações reais da rede de saúde de São José/SC
10 questões comentadas com padrão da banca
1. Epidemiologia das Doenças Nutricionais
📊 Transição Nutricional no Brasil
Conceito
Mudanças nos padrões nutricionais decorrentes de modificações na dieta e no estado nutricional, associadas a transformações econômicas, sociais e demográficas.
Características da Transição
- Redução da desnutrição: Especialmente infantil
- Aumento da obesidade: Todas as faixas etárias
- Mudança do padrão alimentar: Mais processados
- Sedentarismo: Redução da atividade física
Fases da Transição
- Fase 1: Fome e carências nutricionais
- Fase 2: Redução da desnutrição
- Fase 3: Emergência da obesidade
- Fase 4: Mudanças comportamentais
⚖️ Dupla Carga de Doenças
Definição
Coexistência de desnutrição e obesidade/doenças crônicas na mesma população, família ou indivíduo.
Manifestações
- Individual: Déficit de micronutrientes + excesso de peso
- Familiar: Criança desnutrida + mãe obesa
- Populacional: Desnutrição infantil + obesidade adulta
Determinantes
- Desigualdades socioeconômicas
- Acesso limitado a alimentos saudáveis
- Ambiente obesogênico
- Programação metabólica fetal
📈 Indicadores Epidemiológicos
Prevalência de Obesidade (POF 2017-2018)
- Adultos: 20,3% (homens 18,7%, mulheres 21,8%)
- Crianças 5-9 anos: 16,3%
- Adolescentes: 9,4%
Desnutrição Infantil
- Déficit altura/idade < 5 anos: 7,0% (2019)
- Redução: 37,1% (1974) → 7,0% (2019)
Doenças Crônicas (VIGITEL 2021)
- Diabetes: 7,4% da população adulta
- Hipertensão: 26,3% da população adulta
2. Diagnóstico Nutricional Populacional
🔍 Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN)
Conceito
Sistema de informação que permite o diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional e do consumo alimentar da população brasileira.
Objetivos
- Monitorar o estado nutricional
- Identificar grupos de risco
- Subsidiar políticas públicas
- Avaliar efetividade de programas
Componentes
- Antropometria: Peso, altura, IMC
- Consumo alimentar: Marcadores de alimentação
- Dados socioeconômicos: Renda, escolaridade
📊 Indicadores Antropométricos Coletivos
Para Crianças (< 5 anos)
| Indicador | Interpreta | Ponto de Corte |
|---|---|---|
| Peso/Idade | Estado nutricional global | < -2 z-score (baixo peso) |
| Altura/Idade | Crescimento linear | < -2 z-score (déficit) |
| Peso/Altura | Estado nutricional atual | < -2 ou > +2 z-score |
| IMC/Idade | Adiposidade | > +1 z-score (risco) |
Para Adultos
- IMC: Principal indicador
- Circunferência da cintura: Risco cardiovascular
- Razão cintura/quadril: Distribuição de gordura
🔬 Inquéritos Nutricionais
Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF)
- Periodicidade: A cada 5-6 anos
- Abrangência: Nacional
- Dados: Antropometria, consumo, gastos
Pesquisa Nacional de Saúde (PNS)
- Periodicidade: A cada 5 anos
- Foco: Doenças crônicas
- Indicadores: Prevalências, fatores de risco
VIGITEL
- Periodicidade: Anual
- Método: Entrevista telefônica
- População: Adultos das capitais
3. Insegurança Alimentar e Nutricional
🍽️ Conceitos Fundamentais
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN)
Realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais.
Insegurança Alimentar e Nutricional (INSAN)
Violação do direito humano à alimentação adequada, manifestando-se na fome, na alimentação inadequada ou na preocupação de que a comida possa faltar.
Dimensões da SAN
- Disponibilidade: Produção e oferta de alimentos
- Acesso: Capacidade de obter alimentos
- Utilização: Aproveitamento biológico
- Estabilidade: Regularidade no tempo
📊 Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA)
Classificação
| Nível | Domicílios sem crianças | Domicílios com crianças | Características |
|---|---|---|---|
| Segurança Alimentar | 0 pontos | 0 pontos | Acesso regular e permanente |
| INSAN Leve | 1-3 pontos | 1-5 pontos | Preocupação/incerteza |
| INSAN Moderada | 4-5 pontos | 6-10 pontos | Redução qualitativa |
| INSAN Grave | 6-8 pontos | 11-15 pontos | Redução quantitativa/fome |
📈 PNAD Contínua – Dados Nacionais
Prevalência de INSAN (2017-2018)
- Segurança Alimentar: 63,3%
- INSAN Leve: 24,0%
- INSAN Moderada: 8,1%
- INSAN Grave: 4,6%
Fatores Associados à INSAN
- Renda: Principal determinante
- Escolaridade: Menor escolaridade = maior risco
- Região: Norte e Nordeste mais vulneráveis
- Composição familiar: Famílias monoparentais
Impactos da Pandemia (2020-2021)
- Aumento da INSAN em 55,2% dos domicílios
- INSAN grave atingiu 9% da população
- 19 milhões de pessoas em situação de fome
4. Atenção Primária – Resolução CFN nº 681/2021
🏥 Atuação do Nutricionista na APS
Competências Gerais
- Diagnóstico, prevenção e tratamento de agravos nutricionais
- Promoção da alimentação adequada e saudável
- Educação alimentar e nutricional
- Vigilância alimentar e nutricional
Atividades Específicas
- Assistenciais: Consultas, atendimentos grupais
- Educativas: Grupos, oficinas, palestras
- Técnicas: Protocolos, capacitações
- Gerenciais: Planejamento, avaliação
🎯 Fluxos Assistenciais
Consulta Individual
- Acolhimento: Escuta qualificada
- Anamnese: História clínica e alimentar
- Avaliação: Antropométrica e nutricional
- Diagnóstico: Estado nutricional
- Intervenção: Plano de cuidado
- Monitoramento: Acompanhamento
Atendimento Compartilhado
- Consulta conjunta: Com médico/enfermeiro
- Discussão de casos: Equipe multiprofissional
- Projeto terapêutico singular: Plano integrado
Grupos Educativos
- Grupos específicos: Diabetes, hipertensão
- Grupos de vida: Gestantes, idosos
- Grupos temáticos: Alimentação saudável
📋 Documentação e Registros
Prontuário Individual
- Evolução nutricional
- Plano de cuidado
- Orientações fornecidas
- Encaminhamentos realizados
Sistemas de Informação
- e-SUS APS: Registro das consultas
- SISVAN: Dados antropométricos
- SIAB: Indicadores territoriais
Indicadores de Processo
- Número de consultas realizadas
- Cobertura populacional
- Grupos educativos realizados
- Taxa de adesão ao tratamento
5. Educação Alimentar no SUS – Portaria GM/MS nº 2.436/2017
📚 Marco Conceitual da EAN
Definição (Marco de Referência EAN)
Campo de conhecimento e de prática contínua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis.
Princípios
- Sustentabilidade social, ambiental e econômica
- Abordagem do sistema alimentar na sua integralidade
- Valorização da cultura alimentar local
- A comida e o alimento como referências
- A promoção do autocuidado e da autonomia
- A educação enquanto processo permanente
- Diversidade nos cenários de prática
- Intersetorialidade
- Planejamento, avaliação e monitoramento
🎯 Estratégias Educativas na APS
Metodologias Ativas
- Problematização: Partir da realidade
- Roda de conversa: Troca de experiências
- Oficinas culinárias: Prática alimentar
- Hortas comunitárias: Produção de alimentos
Grupos Operativos
- Composição: 8-15 participantes
- Duração: 8-12 encontros
- Frequência: Semanal ou quinzenal
- Coordenação: Multiprofissional
Materiais Educativos
- Guia Alimentar para a População Brasileira
- Cartilhas temáticas do MS
- Materiais audiovisuais
- Jogos educativos
📊 Avaliação das Ações de EAN
Indicadores de Estrutura
- Recursos humanos capacitados
- Espaços físicos adequados
- Materiais educativos disponíveis
- Equipamentos necessários
Indicadores de Processo
- Número de grupos realizados
- Participantes por atividade
- Frequência dos encontros
- Taxa de adesão
Indicadores de Resultado
- Mudanças no conhecimento
- Alterações nas práticas alimentares
- Melhoria dos indicadores nutricionais
- Satisfação dos usuários
6. SISAN – Lei nº 11.346/2006 (LOSAN)
🏛️ Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
Conceito
Sistema público que permite a gestão e articulação das políticas e planos de SAN, promovendo o acesso universal à alimentação adequada e saudável.
Objetivos
- Promover o acesso universal à alimentação adequada
- Articular programas e ações de SAN
- Promover o acompanhamento, monitoramento e avaliação
- Conjugar medidas diretas de acesso aos alimentos
Diretrizes
- I. Promoção do acesso universal à alimentação adequada e saudável
- II. Promoção do abastecimento e estruturação de sistemas sustentáveis
- III. Instituição de processos permanentes de EAN
- IV. Promoção, universalização e coordenação das ações de SAN
- V. Conjugação de medidas diretas de acesso aos alimentos
- VI. Articulação entre orçamento e gestão
- VII. Estímulo ao desenvolvimento de pesquisas
🏗️ Componentes do SISAN
I. Conferência Nacional de SAN
- Periodicidade: A cada 4 anos
- Função: Indicar diretrizes e prioridades
- Composição: Governo e sociedade civil
II. Conselho Nacional de SAN (CONSEA)
- Natureza: Órgão de assessoramento
- Composição: 2/3 sociedade civil, 1/3 governo
- Função: Controle social das políticas
III. Câmara Interministerial de SAN (CAISAN)
- Função: Articulação e integração
- Composição: Ministérios e órgãos federais
- Coordenação: Casa Civil da Presidência
IV. Órgãos e Entidades de SAN
- Ministérios setoriais
- Órgãos estaduais e municipais
- Instituições privadas
📋 Plano Nacional de SAN (PLANSAN)
Estrutura
- Vigência: 4 anos
- Elaboração: CAISAN
- Aprovação: CONSEA
Desafios (PLANSAN 2016-2019)
- Promover o acesso universal à alimentação adequada e saudável
- Combater a insegurança alimentar e nutricional
- Promover o abastecimento e o acesso à alimentação
- Promover a produção de alimentos saudáveis e sustentáveis
- Fortalecer as ações de alimentação e nutrição em todos os níveis
- Controlar e regular alimentos
- Fortalecer o SISAN
7. Equipamentos Públicos de SAN
🍽️ Restaurantes Populares
Conceito
Unidades de alimentação e nutrição que comercializam refeições prontas, saudáveis e acessíveis à população de baixa renda.
Características
- Preço: Subsidiado (até R$ 2,00)
- Capacidade: Mínimo 1.000 refeições/dia
- Cardápio: Balanceado nutricionalmente
- Público: População de baixa renda
Requisitos Nutricionais
- Energia: 1.400 kcal (almoço + jantar)
- Proteínas: 30% das necessidades diárias
- Sódio: Máximo 2.400 mg/dia
- Fibras: Mínimo 25g/dia
🏪 Bancos de Alimentos
Conceito
Equipamentos que arrecadam, selecionam e distribuem alimentos próprios para consumo, mas fora dos padrões de comercialização.
Atividades
- Arrecadação: Doações de supermercados, produtores
- Triagem: Seleção e classificação
- Distribuição: Para entidades sociais
- Educação: Capacitação em manipulação
Critérios de Qualidade
- Análise sensorial dos alimentos
- Controle de temperatura
- Rastreabilidade dos produtos
- Capacitação das entidades
👥 Cozinhas Comunitárias
Conceito
Unidades de produção de refeições saudáveis e de baixo custo, geridas pela própria comunidade.
Objetivos
- Garantir acesso à alimentação adequada
- Gerar trabalho e renda
- Fortalecer a organização comunitária
- Promover educação alimentar
Modalidades
- Tipo I: Produção de 100 refeições/dia
- Tipo II: Produção de 200 refeições/dia
- Tipo III: Produção de 500 refeições/dia
🌱 Outros Equipamentos
Feiras Livres e Mercados Públicos
- Comercialização de produtos locais
- Preços acessíveis
- Fortalecimento da agricultura familiar
Hortas Comunitárias
- Produção local de alimentos
- Educação alimentar e nutricional
- Geração de renda
- Sustentabilidade ambiental
Centros de Referência em SAN
- Articulação de políticas locais
- Capacitação de agentes
- Monitoramento de indicadores
8. Programas de São José/SC
🏙️ Ações Municipais de SAN
Programa Municipal de Alimentação Escolar
- Cobertura: 100% da rede municipal
- Cardápios: Elaborados por nutricionistas
- Agricultura familiar: 30% dos recursos
- Educação nutricional: Integrada ao currículo
Banco de Alimentos São José
- Localização: Centro da cidade
- Atendimento: 50 entidades cadastradas
- Distribuição: 15 toneladas/mês
- Capacitação: Manipuladores de alimentos
Hortas Comunitárias
- Unidades: 12 hortas ativas
- Famílias atendidas: 200 famílias
- Produção: Hortaliças orgânicas
- Capacitação: Técnicas de cultivo
🤝 Parcerias Estratégicas
Universidades
- UFSC: Pesquisas em SAN
- UNIVALI: Extensão universitária
- Estágios: Nutrição e áreas afins
Organizações da Sociedade Civil
- Mesa Brasil SESC: Distribuição de alimentos
- Pastoral da Criança: Acompanhamento nutricional
- ONGs locais: Ações complementares
Setor Privado
- Supermercados: Doação de alimentos
- Restaurantes: Aproveitamento de excedentes
- Indústrias: Responsabilidade social
📊 Indicadores Municipais
Estado Nutricional (SISVAN 2022)
- Desnutrição infantil: 3,2% (< 5 anos)
- Sobrepeso infantil: 18,5% (5-10 anos)
- Obesidade adulta: 22,1%
- Baixo peso gestantes: 8,7%
Cobertura de Programas
- Bolsa Família: 4.200 famílias
- Auxílio Brasil: 3.800 famílias
- BPC: 1.200 beneficiários
Insegurança Alimentar
- INSAN leve: 28% dos domicílios
- INSAN moderada: 12% dos domicílios
- INSAN grave: 5% dos domicílios
9. Intervenções Comunitárias
📋 Planejamento de Ações
Diagnóstico Situacional
- Mapeamento territorial: Recursos e necessidades
- Perfil populacional: Demografia e vulnerabilidades
- Indicadores de saúde: Morbimortalidade
- Recursos disponíveis: Equipamentos e parcerias
Priorização de Problemas
- Magnitude: Quantas pessoas afeta
- Transcendência: Importância social
- Vulnerabilidade: Possibilidade de intervenção
- Factibilidade: Recursos disponíveis
Definição de Objetivos
- Específicos: Claros e precisos
- Mensuráveis: Quantificáveis
- Alcançáveis: Realistas
- Relevantes: Importantes para a comunidade
- Temporais: Com prazo definido
🎯 Estratégias de Intervenção
Nível Individual
- Consultas nutricionais: Atendimento personalizado
- Visitas domiciliares: Acompanhamento in loco
- Orientação familiar: Envolvimento dos cuidadores
Nível Grupal
- Grupos educativos: Troca de experiências
- Oficinas culinárias: Habilidades práticas
- Grupos de apoio: Suporte mútuo
Nível Comunitário
- Campanhas educativas: Sensibilização
- Feiras de saúde: Promoção e prevenção
- Mobilização social: Participação ativa
Nível Ambiental
- Melhoria do acesso: Equipamentos de SAN
- Políticas públicas: Regulamentação
- Parcerias intersetoriais: Ação integrada
📊 Monitoramento e Avaliação
Indicadores de Processo
- Número de atividades realizadas
- Cobertura populacional
- Taxa de participação
- Recursos utilizados
Indicadores de Resultado
- Mudanças no conhecimento
- Alterações comportamentais
- Melhoria dos indicadores nutricionais
- Satisfação dos participantes
Indicadores de Impacto
- Redução da desnutrição
- Controle da obesidade
- Diminuição das doenças crônicas
- Melhoria da qualidade de vida
Métodos de Avaliação
- Quantitativos: Inquéritos, medições
- Qualitativos: Entrevistas, grupos focais
- Mistos: Combinação de métodos
10. Casos Práticos Municipais
Caso 1: Intervenção Comunitária – Bairro Forquilhinha
Situação
Problema: Alta prevalência de obesidade infantil (25%) na comunidade
População: 2.500 habitantes, 400 crianças de 5-10 anos
Recursos: 1 UBS, 2 escolas, 1 centro comunitário
Diagnóstico Situacional
- Fatores de risco: Baixa renda, acesso limitado a alimentos saudáveis
- Hábitos alimentares: Alto consumo de ultraprocessados
- Atividade física: Espaços limitados para recreação
Intervenções Implementadas
- Grupos educativos: Pais e cuidadores (8 encontros)
- Oficinas culinárias: Preparo de lanches saudáveis
- Horta escolar: Educação alimentar prática
- Feira de produtores: Acesso a alimentos in natura
Resultados (12 meses)
- Redução da obesidade infantil para 18%
- Aumento do consumo de frutas e hortaliças
- Melhoria do conhecimento nutricional dos pais
Caso 2: Programa de Combate à Desnutrição – UBS Serraria
Situação
Problema: 15 crianças < 2 anos com desnutrição aguda
Território: Área de vulnerabilidade social
Famílias: Baixa renda, insegurança alimentar
Estratégias Adotadas
- Busca ativa: Identificação de casos
- Suplementação: Multimistura e ferro
- Educação nutricional: Aproveitamento integral
- Articulação social: Auxílio emergencial
Parcerias
- CRAS: Acompanhamento social
- Pastoral da Criança: Monitoramento comunitário
- Banco de Alimentos: Distribuição de cestas
Evolução
- Recuperação nutricional de 80% das crianças
- Redução da insegurança alimentar grave
- Fortalecimento da rede de apoio
Caso 3: Programa de Alimentação Saudável – Idosos
Contexto
Público: 150 idosos do Centro de Convivência
Problemas: Hipertensão (70%), diabetes (40%)
Desafios: Baixa adesão às orientações nutricionais
Metodologia
- Grupos de conversa: Troca de experiências
- Receitas adaptadas: Redução de sódio e açúcar
- Degustação: Experimentação de preparações
- Material educativo: Linguagem acessível
Indicadores de Sucesso
- Participação de 85% dos idosos
- Melhoria do controle glicêmico
- Redução da pressão arterial
- Alta satisfação com as atividades
11. Questões Estilo FEPESE
Questão 1
Segundo a EBIA, um domicílio com crianças que apresenta 8 pontos na escala está classificado em:
a) Segurança alimentar
b) Insegurança alimentar leve
c) Insegurança alimentar moderada
d) Insegurança alimentar grave
e) Situação indefinida
Questão 2
A Resolução CFN nº 681/2021 estabelece que o nutricionista na APS deve realizar:
a) Apenas consultas individuais
b) Somente atividades educativas
c) Atividades assistenciais, educativas, técnicas e gerenciais
d) Exclusivamente vigilância nutricional
e) Apenas prescrição dietética
Questão 3
O SISAN foi instituído pela Lei nº 11.346/2006 e tem como objetivo principal:
a) Combater apenas a fome
b) Promover o acesso universal à alimentação adequada e saudável
c) Distribuir alimentos gratuitamente
d) Controlar a obesidade
e) Regular o mercado de alimentos
Questão 4
Os restaurantes populares devem oferecer refeições com valor energético mínimo de:
a) 800 kcal
b) 1.000 kcal
c) 1.200 kcal
d) 1.400 kcal
e) 1.600 kcal
Questão 5
Na transição nutricional brasileira, observa-se:
a) Aumento da desnutrição infantil
b) Redução da obesidade adulta
c) Coexistência de desnutrição e obesidade
d) Eliminação das carências nutricionais
e) Melhoria geral do estado nutricional
Questão 6
O SISVAN tem como principal função:
a) Distribuir alimentos
b) Monitorar o estado nutricional da população
c) Prescrever dietas
d) Capacitar profissionais
e) Fiscalizar estabelecimentos
Questão 7
A educação alimentar e nutricional deve ser baseada em:
a) Prescrições rígidas
b) Proibições alimentares
c) Metodologias ativas e participativas
d) Palestras expositivas
e) Distribuição de folhetos
Questão 8
Os bancos de alimentos têm como atividade principal:
a) Vender alimentos a preços baixos
b) Arrecadar e distribuir alimentos próprios para consumo
c) Produzir refeições prontas
d) Capacitar manipuladores
e) Fiscalizar a qualidade dos alimentos
Questão 9
Para crianças menores de 5 anos, considera-se déficit de crescimento quando altura/idade está:
a) < -1 z-score
b) < -2 z-scores
c) < -3 z-scores
d) > +1 z-score
e) > +2 z-scores
Questão 10
A Portaria GM/MS nº 2.436/2017 estabelece que a educação alimentar e nutricional na APS deve:
a) Ser realizada apenas por nutricionistas
b) Focar exclusivamente em doenças
c) Ser integrada às ações de promoção da saúde
d) Utilizar apenas materiais padronizados
e) Ser direcionada apenas a grupos de risco
🎯 CONCLUSÃO
Parabéns por completar a Apostila 3!
Você agora domina os conceitos essenciais de Saúde Pública e Vigilância Nutricional para o concurso de São José/SC.
Continue estudando e boa sorte na prova!
🍽️ APOSTILA 4 – TÉCNICA DIETÉTICA
Técnica Dietética e Administração de Serviços
Concurso Nutricionista – São José/SC – FEPESE
Material Completo e Atualizado
📋 ÍNDICE COMPLETO
Composição, seleção, conservação e armazenamento de alimentos
Métodos de cocção, modificações nutricionais, técnicas culinárias
Boas práticas, higienização, controle de contaminação
Elaboração, balanceamento nutricional, adequação populacional
Planejamento, organização, supervisão e controle operacional
Controle financeiro, indicadores, avaliação de cardápios
Toxiinfecções, controle sanitário, APPCC, temperaturas
Atribuições, responsabilidades técnicas, exercício profissional
Princípios éticos, deveres, proibições, infrações
UANs municipais, estudos de caso, fluxogramas operacionais
10 questões comentadas com padrão da banca
1. Técnica Dietética Básica
🥗 Composição dos Alimentos
Macronutrientes
- Carboidratos: 4 kcal/g – função energética
- Proteínas: 4 kcal/g – função plástica
- Lipídios: 9 kcal/g – função energética e reguladora
Micronutrientes
- Vitaminas: Hidrossolúveis (B, C) e lipossolúveis (A, D, E, K)
- Minerais: Macro (Ca, P, Mg, Na, K) e micro (Fe, Zn, I, Se)
Outros Componentes
- Água: 60-70% do peso corporal
- Fibras: Solúveis e insolúveis
- Compostos bioativos: Antioxidantes, fitoquímicos
🔍 Seleção de Alimentos
Critérios de Qualidade
- Aspectos sensoriais: Cor, odor, sabor, textura
- Aspectos nutricionais: Densidade nutricional
- Aspectos sanitários: Ausência de contaminação
- Aspectos econômicos: Custo-benefício
Classificação por Processamento
- In natura: Frutas, verduras, carnes frescas
- Minimamente processados: Arroz, feijão, leite
- Processados: Conservas, queijos, pães
- Ultraprocessados: Refrigerantes, salgadinhos
Sazonalidade
- Frutas e hortaliças da época
- Melhor qualidade nutricional
- Menor custo
- Sustentabilidade ambiental
❄️ Conservação e Armazenamento
Métodos de Conservação
| Método | Princípio | Aplicação | Temperatura |
|---|---|---|---|
| Refrigeração | Redução da atividade microbiana | Perecíveis | 0 a 10°C |
| Congelamento | Inativação microbiana | Carnes, vegetais | -18°C ou menos |
| Desidratação | Redução da atividade de água | Frutas, grãos | Ambiente |
| Salga | Osmose e desidratação | Carnes, peixes | Ambiente |
Armazenamento por Categoria
- Secos: Local arejado, seco, protegido da luz
- Refrigerados: 0-10°C, umidade controlada
- Congelados: -18°C, embalagem adequada
- Produtos de limpeza: Separados dos alimentos
2. Preparo e Cocção de Alimentos
🔥 Métodos de Cocção
Cocção por Calor Úmido
- Fervura: 100°C, imersão em água
- Vapor: Preserva nutrientes, textura
- Ensopado: Pouco líquido, panela tampada
- Pochê: Temperatura sub-fervura (80-90°C)
Cocção por Calor Seco
- Assar: Forno, calor indireto
- Grelhar: Calor direto, alta temperatura
- Saltear: Pouca gordura, movimento constante
- Fritura: Imersão em óleo quente
Cocção Mista
- Refogar: Dourar + líquido
- Brasear: Selagem + cocção lenta
⚗️ Modificações Nutricionais
Perdas Nutricionais
- Vitaminas hidrossolúveis: Lixiviação na água
- Vitamina C: Sensível ao calor e oxigênio
- Minerais: Perdas por lixiviação
- Proteínas: Desnaturação pelo calor
Estratégias de Preservação
- Cocção no vapor
- Menor tempo de cocção
- Aproveitamento da água de cocção
- Cortes maiores
- Adição de ácido (vitamina C)
Formação de Compostos
- Reação de Maillard: Escurecimento, sabor
- Caramelização: Açúcares, cor dourada
- Gelatinização: Amido + água + calor
🌡️ Controle de Temperatura
Temperaturas Críticas
- Zona de perigo: 5°C a 60°C
- Cocção segura: Centro geométrico ≥ 74°C
- Reaquecimento: ≥ 74°C
- Distribuição quente: ≥ 60°C
- Distribuição fria: ≤ 10°C
Tempo x Temperatura
- 2 horas: Tempo máximo na zona de perigo
- Resfriamento: 60°C para 10°C em 2h
- Descongelamento: Sob refrigeração
3. Higiene na Manipulação
🧼 Boas Práticas de Manipulação
Higiene Pessoal
- Lavagem das mãos: Frequente e adequada
- Uniformes: Limpos, claros, completos
- Cabelos: Protegidos, presos
- Unhas: Curtas, limpas, sem esmalte
- Adornos: Proibidos durante manipulação
Técnica de Lavagem das Mãos
- Molhar as mãos com água
- Aplicar sabonete líquido
- Esfregar por 15-20 segundos
- Enxaguar com água corrente
- Secar com papel toalha
- Fechar torneira com papel
Quando Lavar as Mãos
- Ao chegar ao trabalho
- Antes de manipular alimentos
- Após usar sanitários
- Após tocar superfícies contaminadas
- Entre manipulação de alimentos diferentes
🧽 Higienização de Superfícies
Etapas da Higienização
- Pré-lavagem: Remoção de sujidades grosseiras
- Lavagem: Detergente + ação mecânica
- Enxágue: Remoção do detergente
- Desinfecção: Eliminação de microrganismos
- Enxágue final: Remoção do desinfetante
Produtos de Limpeza
- Detergentes: Neutros, alcalinos, ácidos
- Desinfetantes: Cloro, álcool 70%, quaternário de amônio
- Concentrações: Conforme fabricante
Frequência de Higienização
- Equipamentos: Após cada uso
- Utensílios: Após cada preparação
- Superfícies: Durante e após trabalho
- Pisos e paredes: Diária
🦠 Controle de Contaminação
Tipos de Contaminação
- Biológica: Bactérias, vírus, parasitas
- Química: Produtos de limpeza, agrotóxicos
- Física: Cabelos, insetos, objetos
Contaminação Cruzada
- Direta: Alimento contaminado → alimento limpo
- Indireta: Via utensílios, superfícies, manipuladores
Prevenção
- Separação de áreas (crua/cozida)
- Utensílios exclusivos por tipo
- Fluxo ordenado de produção
- Higienização entre etapas
4. Planejamento de Cardápios
📋 Elaboração de Cardápios
Fatores a Considerar
- Público-alvo: Idade, necessidades especiais
- Recursos disponíveis: Equipamentos, pessoal
- Orçamento: Custo per capita
- Sazonalidade: Disponibilidade de ingredientes
- Aspectos culturais: Hábitos alimentares locais
Princípios do Cardápio
- Adequação nutricional: Atender necessidades
- Variedade: Diferentes grupos alimentares
- Harmonia: Cores, texturas, sabores
- Exequibilidade: Viável operacionalmente
Estrutura do Cardápio
- Prato principal: Fonte proteica
- Acompanhamentos: Carboidratos, legumes
- Saladas: Cruas e cozidas
- Sobremesa: Frutas ou doces
- Bebidas: Sucos, água
⚖️ Balanceamento Nutricional
Distribuição Calórica
- Carboidratos: 45-65% do VET
- Proteínas: 10-35% do VET
- Lipídios: 20-35% do VET
Refeições por Faixa Etária
| Faixa Etária | Almoço (%VET) | Lanche (%VET) | Jantar (%VET) |
|---|---|---|---|
| Pré-escolar | 35% | 15% | 25% |
| Escolar | 30% | 15% | 30% |
| Adolescente | 35% | 15% | 30% |
| Adulto | 40% | 10% | 35% |
🎯 Adequação Populacional
Alimentação Escolar
- PNAE: 30% das necessidades nutricionais
- Agricultura familiar: Mínimo 30%
- Alimentos regionais: Valorização da cultura
- Educação nutricional: Integrada ao cardápio
Alimentação Hospitalar
- Dietas especiais: Patologias específicas
- Consistência: Normal, branda, líquida
- Horários: Compatíveis com tratamento
Alimentação do Trabalhador
- PAT: Incentivos fiscais
- Refeição principal: 1.400 kcal
- Lanche: 300 kcal
5. Administração de Serviços de Alimentação
📊 Planejamento e Organização
Etapas do Planejamento
- Diagnóstico: Análise da situação atual
- Objetivos: Definição de metas
- Estratégias: Como alcançar objetivos
- Recursos: Humanos, materiais, financeiros
- Cronograma: Prazos e etapas
- Avaliação: Indicadores de controle
Estrutura Organizacional
- Nutricionista RT: Responsabilidade técnica
- Supervisores: Coordenação de setores
- Operadores: Execução das atividades
- Auxiliares: Apoio operacional
Setores da UAN
- Recebimento: Controle de qualidade
- Armazenamento: Estoque organizado
- Pré-preparo: Higienização, cortes
- Preparo: Cocção, finalização
- Distribuição: Servimento das refeições
👥 Gestão de Recursos Humanos
Dimensionamento de Pessoal
- Número de refeições: Base para cálculo
- Complexidade do cardápio: Fator de correção
- Jornada de trabalho: 8 horas/dia
- Índices: 15-25 refeições/funcionário/hora
Capacitação e Treinamento
- Admissional: Boas práticas básicas
- Periódico: Atualização de conhecimentos
- Específico: Novas técnicas, equipamentos
- Reciclagem: Correção de desvios
Supervisão
- Acompanhamento das atividades
- Verificação do cumprimento de procedimentos
- Orientação e correção
- Registro de não conformidades
🔄 Fluxo Operacional da UAN
6. Gestão de Custos e Avaliação
💰 Controle de Custos
Tipos de Custos
- Fixos: Aluguel, salários, equipamentos
- Variáveis: Alimentos, energia, água
- Diretos: Relacionados à produção
- Indiretos: Administrativos, manutenção
Indicadores de Custo
- Custo per capita: Custo total ÷ nº refeições
- % custo alimentos: (Custo alimentos ÷ custo total) × 100
- % custo pessoal: (Custo pessoal ÷ custo total) × 100
- Produtividade: Refeições ÷ funcionário
Controle de Estoque
- Estoque mínimo: Evitar falta
- Estoque máximo: Evitar desperdício
- Giro de estoque: Consumo ÷ estoque médio
- PEPS: Primeiro que entra, primeiro que sai
📈 Avaliação de Cardápios
Análise Nutricional
- Adequação calórica: Comparação com recomendações
- Distribuição de macronutrientes: % adequado
- Micronutrientes: Vitaminas e minerais
- Fibras: Quantidade adequada
Análise Sensorial
- Aparência: Cor, apresentação
- Aroma: Odor característico
- Sabor: Palatabilidade
- Textura: Consistência adequada
Aceitabilidade
- Teste de aceitabilidade: Escala hedônica
- Resto-ingestão: Desperdício por pessoa
- Adesão: % de participação
📊 Indicadores de Qualidade
Indicadores Operacionais
| Indicador | Fórmula | Meta |
|---|---|---|
| Resto-ingestão | Sobras ÷ nº refeições | < 40g/pessoa |
| Fator de correção | Peso bruto ÷ peso líquido | Variável |
| Per capita | Quantidade ÷ nº refeições | Conforme planejado |
| Produtividade | Refeições ÷ funcionário | 15-25/hora |
7. Microbiologia e Segurança Alimentar
🦠 Toxiinfecções Alimentares
Principais Microrganismos
- Salmonella spp: Ovos, aves, carnes
- Staphylococcus aureus: Manipuladores, laticínios
- Clostridium perfringens: Carnes, molhos
- Bacillus cereus: Arroz, massas
- E. coli: Carnes mal cozidas, vegetais
Fatores de Multiplicação
- Temperatura: 5°C a 60°C (zona de perigo)
- Tempo: > 2 horas na zona de perigo
- pH: 4,6 a 9,0 (neutro favorece)
- Atividade de água: > 0,85
- Oxigênio: Aeróbios vs anaeróbios
Sintomas Comuns
- Náuseas e vômitos
- Diarreia
- Dores abdominais
- Febre
- Desidratação
🛡️ Sistema APPCC
Princípios do APPCC
- Análise de perigos: Identificação de riscos
- Pontos críticos de controle: PCCs essenciais
- Limites críticos: Parâmetros de segurança
- Monitoramento: Acompanhamento contínuo
- Ações corretivas: Quando há desvios
- Verificação: Validação do sistema
- Registros: Documentação completa
Etapas Preliminares
- Equipe APPCC: Multidisciplinar
- Descrição do produto: Características
- Uso pretendido: Público-alvo
- Fluxograma: Etapas do processo
- Verificação in loco: Confirmação
Pontos Críticos Comuns
- Recebimento: Temperatura, qualidade
- Cocção: Temperatura interna
- Resfriamento: Curva de temperatura
- Distribuição: Manutenção da temperatura
🌡️ Controle de Temperaturas
Temperaturas de Segurança
| Processo | Temperatura | Tempo | Observação |
|---|---|---|---|
| Recebimento refrigerado | ≤ 7°C | – | Carnes até 4°C |
| Recebimento congelado | ≤ -12°C | – | Ideal -18°C |
| Cocção | ≥ 74°C | 2 min | Centro geométrico |
| Reaquecimento | ≥ 74°C | 2 min | Uma única vez |
| Distribuição quente | ≥ 60°C | Máx 6h | Balcão térmico |
| Distribuição fria | ≤ 10°C | Máx 4h | Balcão refrigerado |
8. Lei nº 8.234/1991 – Regulamentação Profissional
⚖️ Exercício Profissional
Profissionais Habilitados (Art. 3º)
- Nutricionista: Graduação em Nutrição
- Técnico em Nutrição: Curso técnico
- Auxiliar de Nutrição: Curso de auxiliar
Atividades Privativas do Nutricionista (Art. 4º)
- I. Direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição
- II. Planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição
- III. Planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos
- IV. Ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição
- V. Ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da área de saúde
- VI. Auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética
- VII. Assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos
Responsabilidade Técnica
- Serviços de alimentação coletiva
- Unidades de alimentação e nutrição
- Lactários e bancos de leite
- Indústrias de alimentos
📋 Atribuições por Área
Alimentação Coletiva
- Planejamento de cardápios
- Supervisão da produção
- Controle de qualidade
- Treinamento de pessoal
- Avaliação nutricional
Nutrição Clínica
- Avaliação do estado nutricional
- Prescrição dietética
- Evolução nutricional
- Orientação nutricional
Saúde Coletiva
- Diagnóstico nutricional populacional
- Vigilância nutricional
- Programas de alimentação
- Educação alimentar
🏛️ Fiscalização e Penalidades
Órgãos Fiscalizadores
- CFN: Conselho Federal de Nutricionistas
- CRN: Conselhos Regionais de Nutricionistas
Infrações
- Exercício ilegal da profissão
- Negligência no exercício profissional
- Abandono de função
- Violação do sigilo profissional
Penalidades
- Advertência: Infrações leves
- Multa: Reincidência ou gravidade
- Suspensão: Até 2 anos
- Cancelamento: Infrações graves
9. Código de Ética – Resolução CFN nº 599/2018
🎯 Princípios Fundamentais
Princípios Éticos
- I. A alimentação como direito humano
- II. O respeito à vida e à integridade do ser humano
- III. O respeito à diversidade e à não discriminação
- IV. O sigilo profissional
- V. A responsabilidade social da profissão
- VI. A honestidade, a imparcialidade e a justiça
- VII. A competência técnica
Valores Profissionais
- Compromisso com a saúde coletiva
- Respeito à autonomia do indivíduo
- Promoção da alimentação adequada
- Sustentabilidade ambiental
✅ Deveres do Nutricionista
Em Relação aos Indivíduos e Coletividades
- Prestar assistência nutricional adequada
- Respeitar a individualidade e dignidade
- Manter sigilo profissional
- Orientar sobre direitos e deveres
- Promover educação alimentar
Em Relação à Profissão
- Exercer com competência técnica
- Atualizar conhecimentos
- Colaborar com formação profissional
- Zelar pelo prestígio da profissão
- Denunciar exercício ilegal
Em Relação aos Colegas
- Tratar com respeito e cordialidade
- Colaborar para o aprimoramento
- Compartilhar conhecimentos
- Evitar concorrência desleal
❌ Proibições
Vedações Principais
- Exercer atividades além da competência
- Prescrever medicamentos
- Fazer propaganda enganosa
- Quebrar sigilo profissional
- Abandonar paciente sem justificativa
- Exercer sob efeito de substâncias
- Discriminar por qualquer motivo
Conflitos de Interesse
- Receber vantagens de fornecedores
- Indicar produtos sem base científica
- Usar posição para benefício próprio
Publicidade Profissional
- Deve ser educativa e informativa
- Não pode garantir resultados
- Não pode usar imagens de antes/depois
- Deve conter número do CRN
⚖️ Infrações e Penalidades
Classificação das Infrações
- Leves: Não causam dano direto
- Graves: Causam dano ou risco
- Gravíssimas: Causam dano grave
Penalidades Aplicáveis
- Advertência confidencial: Infrações leves
- Advertência pública: Reincidência leve
- Multa: Infrações graves
- Suspensão: 30 dias a 2 anos
- Cancelamento: Infrações gravíssimas
Processo Ético
- Denúncia fundamentada
- Instrução processual
- Defesa do profissional
- Julgamento pelo CRN
- Recurso ao CFN
10. Aplicação Prática em São José/SC
Caso 1: UAN Escolar – EMEF Jardim Zanelatto
Situação
Unidade: 800 alunos, 2 turnos
Problema: Alta rejeição do cardápio (resto-ingestão 80g/aluno)
Recursos: 1 nutricionista, 4 merendeiras
Diagnóstico
- Cardápio: Pouca variedade, preparações repetitivas
- Preparo: Hortaliças muito cozidas
- Apresentação: Pouco atrativa
- Educação nutricional: Inexistente
Intervenções Implementadas
- Reformulação do cardápio: Maior variedade, cores
- Capacitação das merendeiras: Técnicas de preparo
- Educação nutricional: Atividades lúdicas
- Horta escolar: Participação dos alunos
Resultados (6 meses)
- Redução do resto-ingestão para 35g/aluno
- Aumento da adesão ao programa
- Melhoria da aceitação de hortaliças
- Maior engajamento da comunidade escolar
Caso 2: UAN Hospitalar – Hospital Municipal
Contexto
Capacidade: 120 leitos
Refeições/dia: 400 (pacientes + funcionários)
Desafio: Implementação do sistema APPCC
Etapas da Implementação
- Formação da equipe APPCC: Multidisciplinar
- Descrição dos produtos: Dietas e preparações
- Elaboração do fluxograma: Todas as etapas
- Análise de perigos: Biológicos, químicos, físicos
- Determinação dos PCCs: 5 pontos críticos
Pontos Críticos Identificados
- PCC1: Recebimento (temperatura)
- PCC2: Armazenamento (temperatura)
- PCC3: Cocção (74°C por 2 min)
- PCC4: Resfriamento (curva de temperatura)
- PCC5: Distribuição (manutenção térmica)
Benefícios Alcançados
- Redução de 90% das não conformidades
- Zero casos de toxiinfecção
- Melhoria da qualidade das refeições
- Maior segurança alimentar
🔄 Fluxograma – Recebimento de Alimentos
📊 Indicadores das UANs Municipais
Rede Escolar (2023)
- Unidades: 45 escolas
- Refeições/dia: 12.000
- Resto-ingestão médio: 38g/aluno
- Adesão: 85% dos matriculados
- Agricultura familiar: 32% dos recursos
Rede de Saúde
- Hospital Municipal: 400 refeições/dia
- UPAs: 150 refeições/dia
- Satisfação: 92% (pesquisa interna)
- Não conformidades: < 2%
Desafios Identificados
- Rotatividade de pessoal
- Necessidade de capacitação contínua
- Adequação de estrutura física
- Controle rigoroso de custos
11. Questões Estilo FEPESE
Questão 1
Segundo a técnica dietética, o método de cocção que melhor preserva as vitaminas hidrossolúveis é:
a) Fervura em abundante água
b) Cocção no vapor
c) Fritura por imersão
d) Refogado com muito óleo
e) Cozimento em panela de pressão
Questão 2
Na zona de perigo de temperatura para alimentos, os microrganismos se multiplicam rapidamente. Esta zona compreende:
a) 0°C a 5°C
b) 5°C a 60°C
c) 10°C a 50°C
d) 60°C a 100°C
e) Acima de 100°C
Questão 3
Segundo a Lei nº 8.234/1991, é atividade privativa do nutricionista:
a) Preparar refeições
b) Servir alimentos
c) Planejamento e avaliação de serviços de alimentação e nutrição
d) Higienizar utensílios
e) Receber mercadorias
Questão 4
No sistema APPCC, um Ponto Crítico de Controle (PCC) é:
a) Qualquer etapa do processo
b) Etapa onde se pode aplicar controle para prevenir, eliminar ou reduzir perigo
c) Apenas a etapa de cocção
d) Somente o recebimento de mercadorias
e) Exclusivamente a distribuição
Questão 5
A temperatura mínima para cocção segura de alimentos, medida no centro geométrico, deve ser:
a) 60°C por 15 minutos
b) 65°C por 10 minutos
c) 70°C por 5 minutos
d) 74°C por 2 minutos
e) 80°C por 1 minuto
Questão 6
O indicador resto-ingestão em uma UAN escolar deve ser, idealmente:
a) Menor que 20g por aluno
b) Menor que 40g por aluno
c) Menor que 60g por aluno
d) Menor que 80g por aluno
e) Menor que 100g por aluno
Questão 7
Segundo o Código de Ética do Nutricionista, é vedado ao profissional:
a) Orientar sobre alimentação saudável
b) Prescrever medicamentos
c) Elaborar cardápios
d) Realizar avaliação nutricional
e) Supervisionar serviços de alimentação
Questão 8
Para o dimensionamento de pessoal em UAN, considera-se que cada funcionário deve produzir, em média:
a) 10-15 refeições por hora
b) 15-25 refeições por hora
c) 25-35 refeições por hora
d) 35-45 refeições por hora
e) 45-55 refeições por hora
Questão 9
A técnica de lavagem das mãos para manipuladores de alimentos deve durar, no mínimo:
a) 5-10 segundos
b) 10-15 segundos
c) 15-20 segundos
d) 20-25 segundos
e) 25-30 segundos
Questão 10
Em uma UAN, o armazenamento de produtos de limpeza deve ser:
a) Junto com os alimentos secos
b) Na mesma câmara dos alimentos refrigerados
c) Em local separado e identificado
d) Misturado com utensílios limpos
e) No mesmo local das embalagens
🎯 CONCLUSÃO
Parabéns por completar a Apostila 4!
Você agora domina os conceitos essenciais de Técnica Dietética e Administração de Serviços para o concurso de São José/SC.
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Simulado Auxiliar de Sala: Palhoça/SC – HC Assessoria
Simulado Professor de Educação Infantil: Navegantes/SC
Simulado – Agente de Educação | Prefeitura de Navegantes/SC
Simulado ACCESS – Monitor de Educação Infantil – Navegantes/SC
Simulado Secretário Escolar: Navegantes/SC – ACCESS
Simulado FEPESE: Agente Administrativo – Brusque/SC
Simulado e Apostila Pedagogia: PND 2025
Simulado PND 2025 – Prova Nacional Docente
Avaliador Prova Discursiva PND 2025
Provas Anteriores FEPESE com Gabarito
Provas Anteriores FURB com Gabarito – Baixe Agora em PDF
Provas Anteriores Banca IBAM com Gabarito
INEP: Download de Provas Anteriores com Gabarito
Simulado PND 2025: Educação Física
Simulado PND 2025: Ciências Biológicas
Simulado PND 2025 – Geografia
Simulado PND: Química
Simulado PND 2025 – Letras Português/Inglês
Simulado PND 2025 – Artes Visuais
Simulado PND 2025 – História
Simulado PND 2025 – Letras Português
Simulado PND 2025 – Matemática
Apostilas Pedagogia: PND 2025
PND 2025: Flashcards Completos para Aprovação
Simulado Instituto FUCAP: Professor de Educação Especial (segundo professor) – São Pedro de Alcântara/SC
Simulado Instituto FUCAP: Professor de Educação Infantil – São Pedro de Alcântara/SC
Simulado – Professor Anos Iniciais – São Pedro de Alcântara/SC
Simulado – Professor Auxiliar de Ensino – São Pedro de Alcântara/SC
Simulado FURB: Educação Infantil – Prefeitura de Camboriú
Simulado FURB: Professor de Atendimento Educacional Especializado – Camboriú
Simulado FURB: Professor Anos Iniciais – Camboriú/SC
Simulado FURB: Assistente Educacional – Camboriú/SC
Simulado FURB: Auxiliar Administrativo – Camboriú/SC
Simulado Banca FURB: Recepcionista – Prefeitura de Camboriú/SC
Simulado FURB: Orientador Educacional – Camboriú/SC
Simulado FURB: Enfermeiro – Camboriú/SC
Simulado FURB: Veterinário – Camboriú/SC
Simulado FURB – Língua Portuguesa
Simulado FURB – Conhecimentos Gerais e Legislação
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